Heute ist im GSV die Hölle los. Über 30 Leute samt Anhang werden sich heute die Nacht um die Ohren schlagen, um sich der Zubereitung eines Stückes Schweinefleisch zu widmen. Es ist Pulled-Pork-Nacht! Ein ganzer Schweinenacken oder eine Schulter wird bei 120°C so lange im Smoker gegart, bis das Fleisch fast von selbst in seine Fasern zerfällt.
Da juckt es dem Mampfologen natürlich in den Fingern. Ein durchwachsenes Stück Fleisch langsam bei niedriger Temperatur gegart ist eine Delikatesse. also fertig gemacht zur Live-Berichterstattung.
Zur Vorbereitung wurde das Fleisch – bei mir ein Nacken von 2,5 kg – mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Paprika, Kreuzkümmel und Cayennepfeffer eingerieben und einige Stunden im Kühlschrank in Folie ruhen gelassen.
Um Punkt 22 Uhr wurde der Anzündkamin mit den Holzkohle-Briketts angefeuert. In einer guten halben Stunde werden sie durchgeglüht sein.
Das Fleisch ist aufgelegt. Der Temperaturfühler für das Digitalthermometer steckt in der dicksten Stelle.
Die Briketts kommen in die Side Fire Box (SFB), darauf in Wasser eingeweichte Buchenholzscheite, die für den nötigen Rauch sorgen.
Kleiner Snack zwischendurch: Ein Nackensteak aus dem Holzrauch. Einfach nur gesalzen und für eine gute Stunde dazugelegt. Köstlich!
Nach 5 Stunden verharrt die Kerntemperatur bei 80°. In der sogennanten Plateauphase wird die zugeführte Energie vorrangig für die Denaturierung des Fleisch-Eiweißes verbraucht. Deshalb bleibt die Tempertaur konstant, bis die Umwandlung abgeschlossen ist. Zischendirch wird das Fleisch immer wieder mit einer Soße aus Essig, Zucker und Gewürzen bestrichen (”gemoppt”), damit die Oberfläche nicht austrocknet.
Nach genau 9 Stunden in der Garkammer ist dann die Zeiltemperatur von 93°im Kern des Fleisches erreicht. Das Stück wird in Folie eingewickelt und einige Zeit (je nach Geduld zwschen einer und 4 Stunden) in einer Kühlbox ruhen gelassen, damit das Fleisch schön durchziehen kann. Von dem wie ein total verkohlter, missratener Fleischklumpen aussehenden Stück geht ein unbeschreiblich intensiver Duft aus, bei dem das Warten zu einer wahren Geduldsprobe wird.
Das Fleisch kann nun mit zwei Gabeln mühelos auseinandergezogen werden, daher auch der Name Pulled Pork. Es wird mit der Mop-Sauce übegossen und mit Krautsalat vezehrt. Traditionell wird aus dem Fleisch und dem Krautsalat ein Burger gebastelt, aber mit ist die Teller-Variane lieber.
Fazit: Für manche vielleicht nicht unbedingt was “fürs Auge”, der Geschmack ist aber unvergleichlich gut. Nicht, dass man aus dem Schwein nicht noch andere Köstlichkeiten zaubern könnte, aber dieses Geschmackserlebnis ist nur mit solch einer zeitaufwendigen Methode zu erreichen.
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