Wie bereits erwähnt, ist es gar nicht so leicht, in der Gastronomie einen guten Espresso zu bekommen. Das liegt nicht zuletzt daran, dass die Zubereitung desselben keineswegs trivial ist. Dabei ist das Prinzip eigentlich simpel: Heißes Wasser wird mit hohem Druck durch Kaffepulver gepresst, dabei werden Aromastoffe und ätherische Öle extrahiert. Als Optimum haben sich 25 ml in 25 Sekunden mit 7 g Kaffee herausgestellt. Was dabei herauskommt, kann aber alle Abstufungen von göttlich bis ekelerregend annehmen. Der Grund hierfür liegt in der Vielzahl von Faktoren, die bei der Zubereitung eine Rolle spielen.
Faktoren 1 und 2: Kaffeesorte und Anbaugebiet
Zuallererst ist da natürlich der Kaffee selbst. Hier spielt zunächst die Sorte (Arabica oder Robusta) bzw. deren Mischungsverhältnis eine Rolle. Wie bei Tee oder Wein ist auch das Anbaugebiet entscheidend für den Geschmack, da sich Klima und Bodenverhältnisse in den Bohnen widerspiegeln.
Faktor 3: Röstung
Während die beiden ersten Faktoren eher Auswirkungen auf den grundsätzlichen Charakter des Kaffees haben, ist für die Qualität des Endprüduktes viel entscheidender, was beim Rösten passiert. Zu bevorzugen ist die langsame Röstung in einer Trommel im Gegensatz zum industriellen Schnellrösten bei sehr hohen Temperaturen, das mittlerweile von allen Massenproduzenten praktiziert wird. Auch die Röstdauer ist geschmacksbestimmend. Je stärker die Röstung, desto kräftiger und “erdiger” schmeckt der Kaffee.
Faktor 4: Frische
Wenn man sich nun für eine Kaffeesorte entschieden hat, geht es aber erst richtig los. Überaus wichtig ist zum einen dir Frische der Bohnen. Auch wenn auf der Vakuumpackung 2 Jahre Haltbarkeit angegeben sind, heißt das nicht, dass der Kaffee nach 2 Jahren noch die gleiche Qualität hat wie kurz nach dem Rösten. Auch im Vakkum gehen Abbauprozesse vor, die das Aroma nachteilig verändern können.
Faktor 5: Vorgemahlen oder nicht ?
Diese Frage ist schnell beantwortet. Vorgemahlener Kaffee ist aus zwei Gründen nicht empfehlenswert. Zum einen verliert er auch vakuumverpackt viel schneller an Aroma als ganze Bohnen, zum anderen ist es sehr unwahrscheinlich, dass vorgemahlener Kaffee den richtigen Mahlgrad für die eigene Maschine hat.
Faktor 6: Die Mühle
Wenn ich meinen Kaffee selbst mahle, brauche ich logischerweise eine Mühle. Die Wichtigkeit einer guten Mühle kann nicht unterschätzt werden! Der entscheidende Punkt ist die Uniformität des Korngrößenspektrums, das eine Mühle liefert. Einfache Kegelmahlwerke, wie sie z.B. in Vollautomaten eingebaut sind, haben eine große Streuung, was sich darin äußert, dass beim Aufbrühen kleine Partikel schnell ausgelaugt sind, während große Teilchen noch viel abzugeben haben. Mit Kegelmahlwerken ist es deshalb nahezu unmöglich, ein wohlschmeckendes Erhenbis zu erzielen. Teure Scheibenmahlwerke mit stufenloser Verstellung mahlen viel gleichmäßiger (und auch feiner), so daß der Mahlgrad exakt auf den Kaffee abgestimmt werden kann.
Faktor 7: Der Mahlgrad
Der Mahlgrad des Kaffees hat einen entscheidenden Einfluß auf die Qualität des Espressos. Je feiner der Kaffee gemahlen ist, desto länger braucht das Wasser auf seinem Weg durch das Pulver und desto mehr Inhaltsstoffe werden aus den Partikeln extrahiert. Kaffee hat hunderte verschiedene Aromastoffe, die unterschiedlich schnell ans Wasser abgegeben werden. Zuerst werden die Säuren extrahiert, danach Vanille-, Schoko- und Nuß-Noten und zuletzt die Bitterstoffe. Der Mahlgrad ist nun so zu einzustellen, dass eine möglichst harmonische Mischung dieser Hauptkomponenten entsteht. Ist der Mahlgrad zu grob, rauscht das Wasser schnell durch und der Espresso wird sauer. Bei zu feiner Mahlung nehmen die Bitterstoffe überhand, da das Wasser zu lange Kontakt mit dem Pulver hat.
Faktor 8: Das “Tampen”
Damit das Wasser gleichmäßig durch das Kaffeepulver gepresst werden kann, muß es im Sieb homogen verteilt und verdichtet werden. Das geschieht mit einer Art Stößel, der auf englisch Tamper (”Stampfer”) genannt wird. Ähnlich wie beim Mahlgrad kann durch den Anpressdruck des Tampers die Brühzeit angepasst werden. Man hat bei konstanter Brühzeit also die Wahl zwischn gröberem Mahlgrad und festerem Tampen oder feinerem Mahlgrad und leichterem Tampen. Je nach verwendtem Kaffee können unterschiedliche Kombinationen bessere oder schlechtere Ergebnisse liefern. Wenn das Tampen nicht sorgfältig ausgeführt wird, kann es im Kaffee-”Puck” zu Rissen oder löchern kommen, durch die das Wasser partiell schneller fließt. Dieses “Channeling” kann es unmöglich machen, gute Resultate zu erzielen, da sowohl Säure als auch Bitterstoffe betont werden.
Faktor 9 und 10: Brühdruck und -temperatur
Das Extraktionsverhalten wird auch durch den Druck und die Temperatur des Wassers beim Kontakt mit dem Kaffepulver beeinflusst. Je höher Temperatur und Druck, desto schneller findet die Extraktion statt. Diese beiden Parameter lassen sich allerdings nur bei teuren Maschinen justieren. Die meisten Geräte sind auf Standardwerte eingestellt und lassen sich nur durch Umbau oder Manipulation des Innenlebens regeln.
Faktor 11: Das Wetter
Ja, richtig gelesen. Kaffemehl reagiert hygroskopisch, zieht also Wasser an. Deshalb ändert sich auch das Extraktionsverhalten. Je feuchter die Luft, desto gröber muss man den Kaffee mahlen.
Faktor 12 bis xxx:
Siebform, Wasserqualität, Maschinentyp, Temperaturverhalten im Boiler während des Leerlaufes, Temperaturbeständigkeit während des Brühvorganges, Kalkablagerungen, Sauberkeit der Maschine, etc. pp.
Wer einen tieferen Einblick in die Materie wagen will, dem sei das Kaffeewiki ans Herz gelegt.
Fazit:
Es sollte klar geworden sein, dass sich ein guter Espresso nicht einfach aus dem Ärmel schütteln lässt. Aber mit etwas Übung und guter Hardware lassen sich mit einer eigenen Siebträgermaschine bald Ergebnisse erzielen, die die meisten Gastromie-Espressos deutlich schlagen. Dabei ist es gar nicht einmal nötig, das Teuerste vom Teuersten zu kaufen. auch mit preiswerten “Einsteiger”-Modellen lässt sich ein Espresso zaubern, der dem aus einer zehnmal teureren Maschine in nichts nachsteht. Der Vorteil der teueren Espressomaschinen liegt vor allem im konstanteren Temperaturverhalten, wenn mehrere Tassen nacheinander zubereitet werden sollen und vielleicht noch gleichzeitig Milch aufgeschäumt werden muss.
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