Das Grillen am Spieß ist wohl die älteste Methode der Zubereitung von Fleisch. Auch heute erfreut sich diese Garmethode weltweit großer Beliebtheit, von den kleinen Saté-Spießchen aus Asien bis zum ganzen Ochsen auf dem Oktoberfest.
Eher zur ersten Variante gehört mein Experiment mit Schweinefilet, das vor dem Grillen in Ananassaft eingelegt wird. Hervé This beschreibt in einem seiner Bücher den Vorgang, dass die darin enthaltenen Enzyme das Fleisch quasi schon vorgaren und so für eine besondere Zartheit sorgen. In Asien wird dieses Verfahren ohnehin schon lange angewendet. Doch erst seit sich die Molekulargastronomie damit beschäftigt, weiß man genauer, was dabei im Fleisch vor sich geht.
Das Filet wird nach dem Parieren längs in flache Streifen geschnitten und in frischen Ananassaft eingelegt.
Nach einigen Stunden ist die Oberfläche bereits grau, als wäre das Fleisch erhitzt worden. Dann wird es gesalzen und mit Currypulver eingerieben. Hier habe ich mir selbst eines aus Curcuma, Kreuzkümmel, Koriander, Karamom und Cayennepfeffer zusammengemischt, man kann natürlich auch fertiges Pulver oder der eine Curry-Paste nehmen, ganz nach Geschmack.
Das Fleisch wird Nach Saté-Art auf Spieße gesteckt und einige Minuten auf dem heißen Grill gegart. Die Ananas-Kur bekommt dem Fleisch sehr gut. Trotz der großen Grill-Hitze gleibt es schön zart. Als Beilage hatte ich Austernpilze, zum Dippen empfehle ich eine Soße aus eingedicktem Ananassaft, süß-sauer-scharf abgeschmeckt.
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