Nach zwei verregneten Wochen kam das schöne Wetter gerade recht. Endlich mal wieder was in den Chari legen! Ich habe eine alte Idee der Pulled-Pork-Nacht 2008 aufgegriffen, nämlich einzelne Nackensteaks zu smoken. Dies hatte ich mittlerweile ganz aus den Augen verloren. So ewas ist gänzlich ungewöhnlich, da man diese Garmethode sonst eigentlich nur für große Fleischstücke verwendet. Aber weil das Teststück gut gelungen war, wollte ich es noch einmal probieren.
Die Nackensteaks werden mit einem Dry Rub der Wahl eingerieben. Hier verwende ich wie fast immer Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Kreuzkümmel (Cumin), Paprika, Cayennepfeffer und braunen Zucker
Nach dem Vorheizen der Kohle im Anzündkamin ab auf den Rost. Als Experiment zur Vorspeise kommt noch ein Stück Büffel-Mozzarella und ein rohes Ei dazu, das zuvor etwas angeknockt wurde. Etwas Räucherwerk auf die Holzkohle-Briketts, und Deckel zu.
Nach einer guten halben Stunde wird das Fleisch gewendet. Der Mozzarella hat inzwischen etwas Molke ausgeschwitzt. Eine weitere halbe Stunde später wird der Käse verkostet. Geschmacklich ist er wirklich hervorragend, er erinnert logischerweise an einen Scamorza, der im Prinzip ja nicht viel anderes ist als ein geräucherter Mozzarella. Die Konsistenz geht aber eher in Richtung Kaugummi, und es quietscht lustig beim Kauen. Das Ei hat den Räuchergang gut überstanden. Es war aber trotz der brachialen Vorbehandlung geschmacklich absolut nicht vom Rauch beeinflußt, sondern hat war von einem gekochten 6-Minuten-Ei nicht zu unterscheiden. Das nächste Mal werde ich es vielleicht vorgekocht und gepellt in den Smoker legen.
Dann war es soweit, das Nackensteak wurde angeschnitten. Gut erkennbar ist der rötliche “Smoke-Ring”, der durch die Reaktion des Rauchs mit dem Fleisch entsteht. Chemisch ist dieser Prozess mit dem Pökeln vergleichbar. Entgegen eines häufig geäußerten Vorurteils ist dazu nicht unbedingt Rauch von frischem Holz notwendig. Auch reine Holzkohle bewirkt den gleichen Effekt.
An den durchwachsenen Stellen wird das Fleisch wunderbar zart. Eine solche Zartheit wäre beim herkömmlichen Grillen unmöglich zu erreichen. Allerdings war das Fleisch wohl etwas zu lange unter der Haube, da manche Stellen spürbar trockener waren. Da die Scheiben recht dünn sind, kann man natürlich nicht mit einem Fleischthemometer arbeiten, sondern ist aufs Gefühl angewiesen. Das nächste Mal also eine Viertelstunde weniger. Auch war die Würzung etwas zu kräftig geraten, vor allem beim Cayenne-Pfeffer. Bei dünnen Scheiben also lieber etwas vorsichtiger vorggehen.
Alles in allem ist dies aber eine wirkliche Alternative zum klassischen Nackensteak, sofern man den größeren Zeitaufwand nicht scheut und vielleicht eine Probe-Vergrillung einplant, bevor man anspruchsvolle Gäste verköstigt. Bei der Auswahl des Fleisches sollte man nach gut durchwachsenen Stücken Ausschau halten, die nicht so schnell trocken werden.
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