Rezept: Brezenknödel

Die bayerische Küche beschert uns ein Meisterwerk der Resteverwertung: Den Semmelknödel oder die noblere Variante, den Brezenknödel. Aus altbackenen Backwaren wird so mit einfachen Mitteln eine Delikatesse. Ganz im Sinne von uns Mampfologen…

Zutaten für 6 ordentliche Knödel:

4 altbackene Breze(l)n
0,25 bis 0,5 l Milch
2 Eier
1 mittelgroße Zwiebel
Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen, bis sie gerade anfangen, bräunlich zu werden. Die Brezeln werden zerkleinert und mit heißer Milch übergossen, die zuvor kurz aufgekocht wurde. Die benötigte Menge richtet sich nach dem Feuchtigkeitsgehalt der Brezeln. Je trockener, desto mehr wird benötigt. Beim Übergießen sollte man Vorsicht walten lassen, denn leicht überschätzt man die benötigte Menge, und der Teig wird zu matschig. Zu berücksichtigen ist ebenso, dass die auch Eier Feuchtigkeit liefern. Falls er doch zu nass wird, kann man mit Semmelbröseln nachhelfen. Falls die gekochte Milch nicht ausreichen sollte, kann man ruhig auch etwas kate Milch nachgiessen.

Eier und Zwiebeln und Gewürze dazugeben und gut vermischen, dabei aufpassen, dass die übergossenen Brezeln nicht mehr so heiß sind, dass das Ei stocken könnte. Wenn die Brezelsücke trocken sind, empfiehlt sich auch der Einsatz eines Kartoffelstampfers.

Mit nassen Händen Knödel formen, die dann in einen Topf mit kochendem, leicht gesalzenem Wasser gelegt werden. Die Hitze so regulieren, dass das Wasser nicht mehr sprudelnd kocht, sondern höchstens leicht siedet. Die Knödel ca. 25 Minuten ziehen gelassen, zwischendurch hin und wieder umdrehen, dass die aus dem Wasser ragende Oberseite nicht zu trocken wird. Wenn man es nicht übertreibt, ist die Kochzeit reltiv unkritisch. Die alte Faustregel, dass die Knödel fertig sind, wenn sie oben schwimmen, kann ich nicht ganz nachvollziehen. Meine schwimmen von Anfang an immer oben. Vielleicht mach ich ja etwas falsch, schmecken tun sie jedenfalls hervorragend.

Das Alter der Brezeln spielt eigentlich keine Rolle, aber ich persönlich nehme lieber vollkommen trockene. Sie sind zwar etwas müsamer zu verarbeiten, haben aber meiner Ansicht nach zwei Vorteile:

1. Die zum Formen benötigte Feuchtigkeit wird ausschließlich von Milch und Eiern geliefert. Bei frischeren Brezeln führt das noch enthaltene Wasser zu einer gewissen Verdünnung.
2. Beim Zerkleinern entsteht auch eine gewisse Menge kleiner Brösel, die sich poritiv auf die Bindefähigkeit auswirken.

Das geniale an dieser Resteverwertung ist, dass Knödelreste ein weiteres Mal verwertet weden können. Entweder brät man sie in der Pfanne an oder bereitet sie kalt mit Zwiebeln und einer Vinaigrette als Knödelsalat zu.

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