Die Weißwurst – ein Münchner Schmankerl

Über die Stockwurst habe ich ja schon geschrieben. Wesentlich bekannter ist natürlich die Weißwurst, die allgemein als die Spezialität aus München schlechthin angesehen wird. Ihre Geschichte ist umrankt von Legenden, was ihrer Popularität aber keinen Abbruch tut.

Der Überlieferung nach soll die Weißwurst 1857 im Gasthaus Zum Ewigen Licht am Marienplatz (gibt es auch heute noch) das solche der Welt erblickt  haben. Dem Wirt seien die Schafsdärme für die Kalbsbatwürste ausgegangen, und der auf Nachschubsuche geschickte Lehrling sei mit nur zähen Schweinsdärmen zurückgekehrt. Da diese zum Braten ungeeignet sind, habe der Wirt die Würste gebrüht und damit die Weißwurst erfunden.

Ob sich jene Episode genauso zugetragen hat, wird sich wohl nie klären lassen. Ganz ohne Vorbild ist die Münchner Weißwurst allerdings nicht. In Frankreich wird die boudin blanc, ebenfalls eine gebrühte Kalbswurst, schon seit dem Mittelalter hergestellt. Davon inspiriert war übrigens eine Variante aus der reichen Hansestadt Hamburg anfangs des 19. Jahrhunderts, der Kaviar zugegeben wurde.

Die heutige Münchner Weißwurst besteht aus im wesentlichen aus Kalbfleisch und Schweinespeck. Für die Würzung unbedingt erforderlich sind Petersilie und Zitrone. Die genaue Rezeptur ist natürlich ein streng gehütetes Geheimnis jedes Metzgers.

Das Sprichwort, dass die Weißwurst das Zwölf-Uhr-Läuten nicht erleben darf, geht darauf zurück, dass die Würste früher stehts frisch gebrüht wurden und keine Kühlmöglichkeit zur Verfügung stand. Deshalb fingen die Würste  im Lauf des Tages unweigerlich an zu verderben. Mittlerweile ist das zum Glück kein Thema mehr, der Spruch hat sich aber trotzdem gehalten.

Über die richtige Art, eine Weißwurst zu verspeisen, gehen die Meinungen auseinander. Einig ist man sich nur darin, dass die Haut tabu ist. Die einen schwören aufs Auszuzeln, die anderen pellen sie vor dem Genuss komplett ab, die meisten aber (inklusive mir) schlitzen sie der Länge nach auf und schaben das Innere mit der Gabel aus der Haut.

Unerläßliche Beigabe zur Weißwurst ist der spezelle süße braune Senf. Eine Weißwurst mit normalem mittelscharfen oder gar scharfen Senf zu verzehren, ist meines Erachtens ein noch größerer Frevel, als die Pelle mitzuessen. Wenn einem der süße Senf nicht zusagt, lieber ganz darauf verzichten! Genauso unverzichtbar zur Weißwurst sind frische Brezeln (hierzulande “Brezen” genannt).

Auch über das richtige Bier zur Wurst gehen die Meinungen auseinander. Puristen behaupten, zur Weißwurst gehört ein Weißbier. Ich neige aber eher zu einem kraftigen Hellen, wie zum Beispiel Augustiner Edelstoff oder Scheyerner Kloster-Gold.

Zum Abschluß noch ein kleiner Tip: Ausgezeichnete Weißwürste und ebensolches Bier git es in der Forschungsbrauerei in München-Perlach, allerdings nur an Wochenenden und Feiertagen.

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