Dass ich mich gerne an Beinscheiben versuche, habe ich ja bereits geschrieben. Die Krönung der Beinscheiben-Kochkunst ist natürlich die Zubereitung im Ganzen, um sie wie ein Steak zu verspeisen.
Das Fleisch der Beinscheibe ist so ziemlich das Zäheste, wass ein Rind an Essbarem anzubieten hat. Darum ist es nicht ganz leicht, dieses Stück Fleisch in einen Zustand zu versetzen, bei dem man nicht genötigt ist, die Hälfte der Portion wegen Unzerkaubarkeit auf dem Teller zu hinterlassen.
Doch es ist wie so oft im Leben: Wenn man weiß, wie es geht, ist es ganz einfach. Die Zauberformel heißt “Low and Slow”, wie es die amerikanischen Südstaatler mit ihrem Barbeque zur Perfektion gebracht haben. Heute nennt man das etwas nüchterner “Niedrigtemperatur-Garen”.
Die Zähigkeit der Beinscheibe hat ihre Ursache im großen Anteil von Kollagen, das die stark beanspruchte Beinmuskulatur stützt. Beim Garen wandelt sich das Kollagen in zarte Gelatine um, was dem Fleisch eine äußerst angenehme Konsistenz verleiht. Dummerweise dauert die Umwandlung mindestens zwei Stunden. Also wird jeder Versuch, eine Beinscheibe wie ein Steak in der Pfanne zu braten, kläglich scheitern.
Wenn man nun die Gartemperatur möglichst niedrig hält, hat das Kollagen ausreichend Zeit zur Umwandlung, ohne dass das Fleisch austrocknet oder verkohlt. 3 Stunden bei 100°C ist eine gute Faustregel für eine mittelgroße Beinscheibe. Man kann sie nach BBQ-Art im Smoker vergrillen, es geht aber auch problemlos im Backofen.
Ich brate die gesalzene und gepfefferte Beinscheibe in einer Gußeisenpfanne beidseitig scharf an und stelle die Pfanne dann einfach in den vorgeheizten Ofen. Man sollte vorsichtshalber die Ofentemperatur mit einem Bratenthermometer kontrollieren, da bei niedrigen Temperaturen die Markierungen am Drehknopf oft ungenau sind. Nach einer Weile kann man etwas Rotwein über das Fleisch gie0ßen und es dann sich selbst überlassen.
Die Garzeit ist nach oben hin absolut unkritisch. Je länger, desto zarter. Bei extrem langen Zeiten kann man die Temperatur auch gerne auf 80°C absenken.
Es fällt auf, dass das Fleisch auch bei dieser sehr niedrigen Temperatur sehr dunkel wird. Das liegt mitnichten am Anbraten oder dem Rotwein, sondern es ist die altbekannte Maillard-Reaktion. Es wird oft behauptet, die Bräunung geschehe nur bei hohen Temperaturen, aber in Wirklichkeitlaufen die Reaktionen einfach nur viel langsamer ab. Ein weiterer Effekt der niedrigen Temperaturen ist der angenehm rosafarbene Anschnitt.
Loading ...