Über die Stockwurst habe ich ja schon geschrieben. Wesentlich bekannter ist natürlich die Weißwurst, die allgemein als die Spezialität aus München schlechthin angesehen wird. Ihre Geschichte ist umrankt von Legenden, was ihrer Popularität aber keinen Abbruch tut.

Der Überlieferung nach soll die Weißwurst 1857 im Gasthaus Zum Ewigen Licht am Marienplatz (gibt es auch heute noch) das solche der Welt erblickt  haben. Dem Wirt seien die Schafsdärme für die Kalbsbatwürste ausgegangen, und der auf Nachschubsuche geschickte Lehrling sei mit nur zähen Schweinsdärmen zurückgekehrt. Da diese zum Braten ungeeignet sind, habe der Wirt die Würste gebrüht und damit die Weißwurst erfunden.

Ob sich jene Episode genauso zugetragen hat, wird sich wohl nie klären lassen. Ganz ohne Vorbild ist die Münchner Weißwurst allerdings nicht. In Frankreich wird die boudin blanc, ebenfalls eine gebrühte Kalbswurst, schon seit dem Mittelalter hergestellt. Davon inspiriert war übrigens eine Variante aus der reichen Hansestadt Hamburg anfangs des 19. Jahrhunderts, der Kaviar zugegeben wurde.

Die heutige Münchner Weißwurst besteht aus im wesentlichen aus Kalbfleisch und Schweinespeck. Für die Würzung unbedingt erforderlich sind Petersilie und Zitrone. Die genaue Rezeptur ist natürlich ein streng gehütetes Geheimnis jedes Metzgers.

Das Sprichwort, dass die Weißwurst das Zwölf-Uhr-Läuten nicht erleben darf, geht darauf zurück, dass die Würste früher stehts frisch gebrüht wurden und keine Kühlmöglichkeit zur Verfügung stand. Deshalb fingen die Würste  im Lauf des Tages unweigerlich an zu verderben. Mittlerweile ist das zum Glück kein Thema mehr, der Spruch hat sich aber trotzdem gehalten.

Über die richtige Art, eine Weißwurst zu verspeisen, gehen die Meinungen auseinander. Einig ist man sich nur darin, dass die Haut tabu ist. Die einen schwören aufs Auszuzeln, die anderen pellen sie vor dem Genuss komplett ab, die meisten aber (inklusive mir) schlitzen sie der Länge nach auf und schaben das Innere mit der Gabel aus der Haut.

Unerläßliche Beigabe zur Weißwurst ist der spezelle süße braune Senf. Eine Weißwurst mit normalem mittelscharfen oder gar scharfen Senf zu verzehren, ist meines Erachtens ein noch größerer Frevel, als die Pelle mitzuessen. Wenn einem der süße Senf nicht zusagt, lieber ganz darauf verzichten! Genauso unverzichtbar zur Weißwurst sind frische Brezeln (hierzulande “Brezen” genannt).

Auch über das richtige Bier zur Wurst gehen die Meinungen auseinander. Puristen behaupten, zur Weißwurst gehört ein Weißbier. Ich neige aber eher zu einem kraftigen Hellen, wie zum Beispiel Augustiner Edelstoff oder Scheyerner Kloster-Gold.

Zum Abschluß noch ein kleiner Tip: Ausgezeichnete Weißwürste und ebensolches Bier git es in der Forschungsbrauerei in München-Perlach, allerdings nur an Wochenenden und Feiertagen.

Es herbstelt zur Zeit ja wieder gewaltig, bei uns auf der Münchner Schotterebene winterlt es ja sogar schon fast. Was liegt da näher, als schmackhaftes Herbstgericht zu brutzeln. Wer vor der Zubereitung einer Entenbrust im Ganzen nicht zurückschreckt, wird mit diesem Rezept keine Probleme haben.

Zutaten (für 2 Personen):

Eine Entenbrust
1 großer Apfel
200 g vorgegarte Maronen (im Vakuumpack erhältlich)
1 Zwiebel
Majoran, gemahlener Piment, Calvados (ersatzweise Weinbrand)

Zubereitung:

Den Backofen auf 200° C (Umluft 180° C) vorheizen. Die Zwiebel und die Maroni grob kleinschneiden, die Entenbrust auf der Hautseite mehrmals parallel mit einem scharfen Messer einschneiden und von beiden Seiten salzen.

In einer ofenfesten Pfanne (vorzugsweise aus Gusseisen) die Entenbrust in etwas Öl oder Butterschmalz auf beiden Seiten jeweils 2 Minuten scharf anbraten, zuerst auf der Hautseite. Dann für ca. 25 Minuten im Ofen garen.

Währenddessen in einer Pfanne die Zwiebeln in Butter leicht anbräunen und dann die Apfel- und Maronenstücke zugeben. Mit Salz, Majoran und Piment würzen und unter gelegentlichem Umrühren auf kleinster Flamme während der gesamten Garzeit der Entenbrust vor sich hin brutzeln lassen.

Nach 25 Minuten den Ofen auf “Grill” einstellen und ca. 5 Minuten bei Maximaltemperatur fertig garen (unter Beobachtung, damit nichts anbrennt). Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Entenbrust herausnehmen. Den Bratensatz mit einem ordentlichen Schuss Calvados oder Weinbrand aufkochen, über die Maronen gießen, vermischen und servieren.

Als Beilage eignen sich Nudeln und/oder Feldsalat. Weinempfehlung: Ein mittel-kräftiger Bordeaux oder St. Emillon.

Wohl bekomm’s!

Edit 18. Oktober: Gerade habe ich von einer Blogparade von auf birgitengelhardt.de erfahren, die zum Ziel hat, gemeinschaftlich ein Koch- und Backbuch zu erstellen. Das ist ja mal wirklich eine nette Idee. Dieses Rezept soll mein Beitrag hierfür sein. Auf gutes Gelingen!

Noch mehr von der Entenbrust: Entenbrust mit Süßkartoffel und Granatapfel

Hier ist es ja in letzter Zeit etwas whisky-lastig geworden. Deshalb habe ich mich entschlossen, dieses Thema gewissermaßen auszulagern. Es soll aber kein Whisky-Blog im engeren Sinne sein, sondern ein Gemeinschaftsprojekt, wo jeder, der möchte, Whiskys bewerten kann und seine Verkostungs-Ergebnisse (also tasting notes) speichern kann.

Ziel ist es, gemeinschaflich ein möglichst großes Bewertungsarchiv aufzubauen, das zur Information und Unterstützung bei der Kaufentscheidung dienen soll. Wenn möglichst viele Whisky-Fans mitmachen, kann  durch die Anzahl der Bewertungen eine Objektivität erreicht werden, die durch Veröffentlichungen einzelner Personen prinzipiell nicht erreicht werden kann.

Um möglichst viele Whisky-Freunde anzusprechen, ist die Seite allerdings in Englisch gehalten. Zumindest die Punktebewertungen sollten aber für jedermann nachvollziehbar sein.

Genuss-Test ist gewissermaßen der Nachwuchs von mampfologie.de. Das Thema hier ist ja das allgemeine Streben nach dem bestmöglichen Geschmackserlebnis, insbesondere, wie man selbst Hand anlegen kann, um den Genuss im täglichen Leben zu steigern.

Doch im harten Alltag kann man leider nicht immer alles von Grund auf selbst machen, man ist darauf angewiesen, Produkte zu kaufen, auf deren Herstellung man keinen Einfluss hat.

Genuss-Test will dem Mampfologen helfen, Produkte zu finden, die trotz industrieller Fertigung seinem kritischen Gaumen gerecht werden.

Eine nette Spielerei für gesundheitsbewusste Mampfologen bietet die kürzlich online gegangene “Wissens-Berechnungs-Maschine” Wolfram|Alpha. Aus der Zutatenliste eines Rezepts kann können die Nährwerte aller Zutaten einzeln und zusammen berechnet werden. Als Beispiel eine nährungsweise Berechnung für eine Portion Schweinebraten mit Semmelknödeln, Biersoße und Speckkrautsalat. Eine praktische Methode zu überprüfen, ob das geplante Festagsmenü nicht doch etwas zu üppig ausfällt.

Vorerst ist die Site leider nur des Englischen mächtig, Maßeinheiten können aber beliebig angegeben werden.

Das Grillen am Spieß ist wohl die älteste Methode der Zubereitung von Fleisch. Auch heute erfreut sich diese Garmethode weltweit großer Beliebtheit, von den kleinen Saté-Spießchen aus Asien bis zum ganzen Ochsen auf dem Oktoberfest.

Eher zur ersten Variante gehört mein Experiment mit Schweinefilet, das vor dem Grillen in Ananassaft eingelegt wird. Hervé This beschreibt in einem seiner Bücher den Vorgang, dass die darin enthaltenen Enzyme das Fleisch quasi schon vorgaren und so für eine besondere Zartheit sorgen. In Asien wird dieses Verfahren ohnehin schon lange angewendet. Doch erst seit sich die Molekulargastronomie damit beschäftigt, weiß man genauer, was dabei im Fleisch vor sich geht.

Das Filet wird nach dem Parieren längs in flache Streifen geschnitten und in frischen Ananassaft eingelegt.
Nach einigen Stunden ist die Oberfläche bereits grau, als wäre das Fleisch erhitzt worden. Dann wird es gesalzen und mit Currypulver eingerieben. Hier habe ich mir selbst eines aus Curcuma, Kreuzkümmel, Koriander, Karamom und Cayennepfeffer zusammengemischt, man kann natürlich auch fertiges Pulver oder der eine Curry-Paste nehmen, ganz nach Geschmack.

Das Fleisch wird Nach Saté-Art auf Spieße gesteckt und einige Minuten auf dem heißen Grill gegart. Die Ananas-Kur bekommt dem Fleisch sehr gut. Trotz der großen Grill-Hitze gleibt es schön zart. Als Beilage hatte ich Austernpilze, zum Dippen empfehle ich eine Soße aus eingedicktem Ananassaft, süß-sauer-scharf abgeschmeckt.

Nicht nur manche Tier- und Pflanzenarten sind gefährdet, über kurz oder lang von der Erde zu verschwinden. Auch alte regionale Spezialitäten teilen dieses Schicksal. Ein Beispiel hierfür ist die bayerische Stockwurst.

Man kann sie mit gutem Recht als den Vorläufer der Weißwurst bezeichnen. Ob die Legende von der “Erfindung” der berühmten Münchner Wurst 1857 im Gasthaus “Zum ewigen Licht” nun stimmt oder nicht; Tatsache ist, dass es ähnliche Würste schon seit dem 14. Jahrhundert in Frankreich gibt. Dort heissen sie Boudin Blanc und werden in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen angeboten. Von Frankreich kamen die weißen Würste mit Napoleons Truppen nach Deutschland, wo sich einige regionale Varianten entwickelten, darunter eben auch die Stockwurst.

Das Handicap der Stockwurst ist, dass sie der Weißwurst sehr ähnlich ist. Man sich dann offenbar: “Was brauchen wir die Stockwurst, wenn wir ja auch die Weißwurst haben.” Man ist geneigt, einfach nur mit den Schultern zu zucken, übertragen auf die Tierwelt könnte man dann aber auch sagen: “Was brauchen wir das Breitmaulnashorn, wenn wir ja auch das Spitzmaulnashorn haben.” Es wird klar, dass man sich es schon zweimal überlegen sollte, eine althergebrachte Spezialität in der Versenkung verschwinden zu lassen. Eine Stockwurst ist eben nicht das gleiche wie eine Weißwurst. Die Konsistenz ist etwas fester, und sie ist etwas anders gewürzt.

Man verspeist die Stockwurst wie die Weißwurst traditionell mit einer Breze(l) und süßem Senf. Dazu mundet ein bayerisches Bier. Auch wenn Puristen ein Weißbier bevorzugen. Meine Empfehlung: