Beim jüngsten Wochenend-Trip nach Paris überkam mich der Drang, bei fnac die Kochbuchregale zu durchstöbern. In die Hände fiel mir der “Grand Larousse Gastronomique”, die Küchen-Enzyklopädie des bekannten französischen Verlages, ein gut 5 kg schwerer Wälzer.

Auf ca. 1000 Seiten wird mit 4000 Stichwörtern ein breites Spektrum von Gastronomie und Kochkunst abgedeckt. So ziemlich alles Denkbare ist vertreten: Warenkunde, Küchentechnik, die Beschreibung von Landesküchen und regionalen Spezialitäten, aber auch Biographien bekannter Köche und Köchinnen und anderer Personen, die für die Geschichte der Gastronomie von Bedeutung waren, fehlen nicht. Garniert wird das Ganze mit 2500 Rezepten, die teils von berühmten Haubenträgern beigesteuert wurden.

Natürlich kann auch so ein voluminöses Werk nicht in allen Themenbereichen ins Detail gehen. Die Informationsfülle ist aber trotzdem sehr beeindruckend. Auch wenn die internationale Küche nicht zu kurz kommt,  ist der Larousse allerdings (kaum verwunderlich) etwas frankozentrisch, was beispielsweise bei den Weinanbaugebieten deutlich wird. Bei der Beschreibung exotischen Länderküchen wie beispielsweise der deutschen (die dort übrigens gar nicht so schlecht wegkommt) schleichen sich allerdings auch mal kleine Ungenauigkeiten bzw. Fehler ein. Beispielsweise wird das rheinische Himmel un Ääd als Gericht mit Kartoffelbrei, Äpfeln und  “Wurst” bezeichnet. Dass es sich dabei notwendigerweise um Blutwurst handeln muß, wird leider nicht erwähnt, obwohl Frankreich ja selnst eine glorreiche Blutwurst-Kultur aufzuweisen hat. Auch herrscht eine gewisse Begriffsverwirrung bei Knödeln und Klößen, für die es getrennte Einträge gibt, wo es sich ja eigentlich nur um regionale Synonyme handelt. Und was einen Knödel von einem Kloß nun genau unterscheiden soll wird beim Lesen der Einträge – natürlich – auch nicht klar.

Aber alles in allem ist der Larousse eine Pflichtlektüre für alle, die geballtes Wissen über die gesamte Gastronomie zur Hand haben wollen. Allerdings ist die aktuelle Auflage derzeit nur in Französisch erhältlich.

Kochbücher gibt es viele, fast ist man geneigt zu sagen: zu viele. Aber dieses Buch darf im Bücherschrank eines Mampfologen nicht fehlen. Es ist nicht nur eine bloße Rezeptsammlung, sondern der Autor Stéphane Reynaud gibt hier auf über 360 Seiten eine regelrechte Liebeserklärung an das Schwein ab.

Dass solch ein Buch von einem Franzosen geschrieben wird, ist auf den ersten Blick nichts Besonderes, schließlich ist Frankreich ja nicht gerade ein kulinarisches Niemandsland. Allerdings hat das Schwein dort bei weitem nicht den Stellenwert wie hierzulande. Ohne Zweifel werden in Frankreich äußerst schmackhafte Würste, Schinken und Pasteten zubereitet, die auch eine jahrhundertealte Tradition haben. Schweinefleisch als Hauptgericht sieht man allerdings ziemlich selten, in der Sterneküche ebenso wie im Bistro um die Ecke. Rind, Lamm und Geflügel sind da deutlich häufiger auf den Speisekarten zu finden.

Dabei gibt es gerade auf dem Land eine lange “Schweine-Tradition”, auf die sich das Buch besinnt. Rund um die Beschreibung eines Schlachttages in einem kleinen Dorf im Département Ardèche werden vielerlei Rezepte vorgestellt. Sie reichen von urigen Gerichten aus der Bauernküche wie Blutwurst-Frikassee oder Schweinebacke in Burgunder bis zu exotischeren Kompositionen wie Schweineragout mit Datteln und Aprikosen sowie Schweinefilet mit gegrillten Paprika und Erdnuss-Sauce. Aber natürlich kommen auch Schinken, Wurst und Pastete nicht zu kurz.

Enttäuscht wird von dem Buch wohl nur sein, wer sich neue Schnitzel-Variationen darin zu finden verspricht. Denn die wird er hier vergeblich suchen. Es soll ja auch kein enzyklopädisches Werk über alle möglichen Arten sein, ein Schwein zuzubereiten, sondern ein subjektiver, liebevoller Blick auf eine lange Küchentradition.

Stéphane Reynaud
Schwein & Sohn
Christian Verlag
http://www.christian-verlag.de