Nach längerer Zeit gab es heute wieder einmal etwas aus dem Dutch Oven. Zur Feier des sonnigen Wetters habe ich mich für ein mediterranes Geflügelgericht entschieden. Es macht nicht viel Arbeit und ist praktisch narrensicher.

Zutaten (je nach Appetit für 2-3 Personen):

1 Hähnchen
2 unbehandelte Zitronen
1 Knolle Knoblauch
2 Auberginen (oder anderes Gemüse nach Belieben, Kartoffeln gehen auch)
Frische Kräuter (z.B. Thymian, Oregano, Rosmarin)
Olivenöl
Zucker
1/4 l Weißwein

Zubereitung:

In einer Pfanne ca. 2 Esslöffel Zucker mit der anderthalbfachen Menge Olivenöl bei mittlerer Hitze schmelzen und einige Sekunden karamelisieren lassen. Die in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnittenen Zitronen in die Pfanne geben (Vorsicht, heiß!)  und leicht salzen. Die Flamme herunterdrehen und einige Minuten unter mehrmaligem Wenden  leicht anbräunen und dann in der Pfanne erkalten lassen.

Den Dutch Oven innen mit Olivenöl einreiben. Eine Aubergine in runde Scheiben schneiden und den Boden damit auslegen und leicht salzen. Das zerteilte Hähnchen darauf legen und die Zwischenräume mit der in Würfel geschnittenen zweiten Aubergine auffüllen. Wenn man ein anderes Gemüse verwendet, verfährt man analog: Einen Teil auf den Boden, den anderen in die Lücken.

Salzen, pfeffern und die unzerteilten Knoblauchzehen verteilen. Dann die Zitronenscheiben darüberlegen und zum Schluss mit den Kräutern bestreuen. Mit dem restlichen Karamelsaft aus der Pfanne und dem Weißwein angießen.

10 Holzkohlebriketts unter den Topf und 20 darauf legen. Die Garzeit liegt bei ca. 1 Stunde. Es empfiehlt sich, in der Zwischenzeit noch weitere Briketts vorzuglühen, damit man bei Bedarf nachlegen kann. Die Anzahl, die man letztlich braucht, hängt stark vom Wetter ab.

Wohl bekomm’s!

Ich koche ich ja nicht sehr oft nach Rezept, aber wenn man sich schon schweinische Bücher kauft, will man sie natürlich auch benutzen. Eigentlich ist es ja nur ein einfaches Schmorgericht, der Clou dabei ist allerdings, daß das Fleisch im Heu-Nest geschmort wird.

Das Prinzip ist ganz einfach: Der Schmortopf – ich nehme für solche Gerichte am liebsten den Dutch Oven – wird mit einem Bett aus Heu ausgelegt, etwas Wein angegossen und das Fleisch darin zusammen mit den Beilagen geschmort. Das Originalrezept ist für Schweinskarree (Kotelett am Stück) und Topinambur, ich habe es in Ermangelung dieser Zutaten etwas abgewandelt, was aber problemlos funktioniert.

Meine Variante (ergibt ca. 3 Portionen):

1. 1 kg Dicke Rippe salzen und pfeffern und in der Pfanne kurz anbraten
2. Im DO ein Nest aus Heu basteln.
3. Mit ca. 0,2 l Weißwein angießen
4. Das Fleisch mit Knoblauch, ungeschälten Schalotten und Kartoffeln ins Nest legen, dazu etwas Rosmarin über und unter dem Fleisch
5. ca. 60-90 Minuten zugedeckt schmoren lassen, bei Bedarf etwas Wein nachgießen.

Das Originalrezept ist natürlich für einen gewöhnlichen Schmortopf im Backofen geschrieben, der DO eignet sich aber hervorragend für solche Gerichte. Man kann im Prnzip jeden beliebigen Schweinebraten so zubereiten, aber natürlich auch andere Fleischsorten. Ich habe unten 8 Holzkohle-Briketts verwendet und oben 18. Für etwas mehr Oberhitze zum Schluß kann man nach einer guten Stunde noch einige nachlegen, falls das Fleisch noch etwas Farbe vertragen kann.

Wegen des Heus gibt es natürlich keine Soße, aber man kann sich über den Kartoffeln etwas Butter schmelzen lassen, damit es nicht zu trocken wird. Das Fleisch wird im Schmortopf ja ohnehin sehr saftig. Das Heu verleiht dem Fleisch und den Kartoffeln einen eigenwilligen aber sehr angenehmen Beigeschmack, der sehr gut zu den Kräutern paßt. Und die ganzen Schalotten schmecken einfach genial.

Ein uriges Gericht aus der französischen Bauernküche, das sich mit Fleisch und Beilagen großartig variieren lässt.

Neben dem Smoker gibt es noch ein weiteres Slow-Food-Utensil aus Amerika, den Dutch Oven. Es ist eigentlich nur ein Gusseisentopf, wie er schon von den Pionieren bei der Besiedelung des nordamerikanischen Festlandes benutzt wurde. Der Name deutet darauf hin, dass es sich ursprünglich um eine aus Holland stammende Form des Gusseisernen Topfes handelt.

Das Prinzip ist genial einfach: Sowohl unter dem auf 3 Füsschen stehenden Topf aus auch auf dem Deckel werden Kohlen bzw. Holzkohlebriketts gelegt, so dass man gleichtzeitig Unter- und Oberhitze wie beim Backofen hat. Durch den schweren Deckel ist der Flüssigkeitsverlust allerdings minimal, so dass man Gerichte ausgezeichnet im eigenen Saft schmoren kann. Durch die Verteilung der Kohlen kann man überdies das Verhältnis zwischen Ober- und Unterhitze beliebig einstellen.

Ein Dutch Oven ist erstaunlich vielseitig. Natürlich ist er prädestiniert für Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte wie z.B. Gulasch. Durch den dicht schließenden Deckel wird Fleisch in der Regel viel zarter als mit herkömmlichen Garmethoden. Auch Krustenbraten und sogar Brot lassen sich darin zubereiten. Dreht man den Deckel um, kann man ihn als Pfanne verwenden. Der Phantasie sind hier praktisch keine Grenzen gesetzt.