Viele fortgeschrittene Grillsportler rümpfen ja etwas die Nase über Schweinenacken. “So was Banales kommt mir nicht in meine Lok”, sagen sie. Sie haben eigentlich auch gar nicht so unrecht, man kann ja wirklich viele verschiede andere Fleischsorten so lecker im Smoker zubereiten.

Aber kaum ein Stück Fleisch ist so vielseitig wie Halsgrat, und deshalb wird es eben immer wieder gerne verwendet.

So habe auch ich mich wieder einmal dazu hinreißen lassen. Es gab ein Brunch-Büffet zu bestücken, da war mir das à-la-minute-Grillen dann doch etwas zu unpraktisch. Deshalb habe ich mich entschlossen, am Vortag zu grillen, um einen kalten Braten als Aufschnitt zu haben.

Der Schweinenacken (bei mir war es ein halber von ca. 1,5 kg) wird mit dem persönlichen Lieblingsrub eingerieben, bei mir wie so oft Salz, Pfeffer, brauner Zucker, Knoblauchpulver, Kreuzkümmel (Cumin), Cayennepfeffer und Paprikapulver. 

Im Smoker wird der Braten dann nach den üblichen Regeln der Kunst vergrillt, also bei 100 bis 120 °C bis zu einer Kernetmperatur von 75 °C.

Befeuert wurde mit Holzkohle-Briketts, in der ersten Stunde kamen zum Räuchern in paar Buchenholzscheite dazu. Die alte Faustregel “Pro Pfund eine Stunde” hat hier einigermaßen gestimmt; nach etwas mehr als dreieinhalb Stunden war der Nacken fertig. Ein Bratenthermometer ist für Vergrillungen dieser Art übrigens unbedingt notwendig, sonst wird das Grillen zum Blindflug.

Fürs Abendessen fiel auch noch etwas ab, der Rest kam über Nacht in den Kühlschrank, um am nächsten Morgen aufgeschnitten zu werden. Der Braten wurde ob seiner Saftigkeit allenthalben gelobt, und auch die leichte Räuchernote fand allgemeinen Anklang. Dazu kann ich den Honig-Dijon-Senf von Maille wärmstens empfehlen, er paßt im Geschmack hervorragend.

Wohl bekomm’s!

Für eine zünftige Vergrillung braucht man natürlich eine oder mehrere gute Soßen. Ich will hier meine “Allzweckwaffe” kurz vorstellen, die genau so gut zu Schwein oder Rind aus dem Smoker passt wie zu Steaks oder Würstchen.

Zutaten:

4 Teile passierte Tomaten
1 Teil Zuckerrübensirup
1 Teil Essig
1/4 Teil rauchiger Whisky, z.b. Lagavulin oder Ardbeg
Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel (Cumin), Paprika, nach Belieben Cayennepfeffer/Tabasco zum Nachschärfen

Tomaten, Zuckerrübensirup, Essig und Gewürze ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Nach dem Erkalten den Whisky unterrühren.

Die Mengenangaben sind hier nur als Anhaltspunkt zu verstehen. Man sollte sich an den optimalen Geschmack langsam herantasten, also nicht gleich alle Zutaten aufbrauchen.

Das A und O bei einer guten Grillsoße ist, dass alle 5 Haupt-Geschmacksrichtungen (Süß, sauer, salzig, bitter und Umami) in ausgewogenem Verhältnis vertreten sind. Als weitere Geschmacksdimension fungiert dann die Chili-Schärfe. Die Tomate liefert Umami und etwas sauer, der Zuckerrübensirup (als vollwertiger Ersatz für die in USA gerne verwendte Melasse)  süß und bitter, der Essig ist natürlich sauer.

Man kann den Zuckerrübensirup natürlich auch durch Honig ersetzen, aber die vielfältigen Aromen, die durch die Maillard-Reaktionen bei der Zuckerherstellung entstehen, gingen dann verloren. Als Brotaufstrich kann man mich damit zwar jagen, aber als Universal-Zutat ist Zuckerrübensirup äußerst hilfreich.

Nach zwei verregneten Wochen kam das schöne Wetter gerade recht. Endlich mal wieder was in den Chari legen! Ich habe eine alte Idee der Pulled-Pork-Nacht 2008 aufgegriffen, nämlich einzelne Nackensteaks zu smoken. Dies hatte ich mittlerweile ganz aus den Augen verloren. So ewas ist gänzlich ungewöhnlich, da man diese Garmethode sonst eigentlich nur für große Fleischstücke verwendet. Aber weil das Teststück gut gelungen war, wollte ich es noch einmal probieren.

Die Nackensteaks werden mit einem Dry Rub der Wahl eingerieben. Hier verwende ich wie fast immer Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Kreuzkümmel (Cumin), Paprika, Cayennepfeffer und braunen Zucker

Nach dem Vorheizen der Kohle im Anzündkamin ab auf den Rost. Als Experiment zur Vorspeise kommt noch ein Stück Büffel-Mozzarella und ein rohes Ei dazu, das zuvor etwas angeknockt wurde. Etwas Räucherwerk auf die Holzkohle-Briketts, und Deckel zu.

Nach einer guten halben Stunde wird das Fleisch gewendet. Der Mozzarella hat inzwischen etwas Molke ausgeschwitzt. Eine weitere halbe Stunde später wird der Käse verkostet. Geschmacklich ist er wirklich hervorragend, er erinnert logischerweise an einen Scamorza, der im Prinzip ja nicht viel anderes ist als ein geräucherter Mozzarella. Die Konsistenz geht aber eher in Richtung Kaugummi, und es quietscht lustig beim Kauen. Das Ei hat den Räuchergang gut überstanden. Es war aber trotz der brachialen Vorbehandlung geschmacklich absolut nicht vom Rauch beeinflußt, sondern hat war von einem gekochten  6-Minuten-Ei nicht zu unterscheiden. Das nächste Mal werde ich es vielleicht vorgekocht und gepellt in den Smoker legen.

Dann war es soweit, das Nackensteak wurde angeschnitten. Gut erkennbar ist der rötliche “Smoke-Ring”, der durch die Reaktion des Rauchs mit dem Fleisch entsteht. Chemisch ist dieser Prozess mit dem Pökeln vergleichbar. Entgegen eines häufig geäußerten Vorurteils ist dazu nicht unbedingt Rauch von frischem Holz notwendig. Auch reine Holzkohle bewirkt den gleichen Effekt.

An den durchwachsenen Stellen wird das Fleisch wunderbar zart. Eine solche Zartheit wäre beim herkömmlichen Grillen unmöglich zu erreichen. Allerdings war das Fleisch wohl etwas zu lange unter der Haube, da manche Stellen spürbar trockener waren. Da die Scheiben recht dünn sind, kann man natürlich nicht mit einem Fleischthemometer arbeiten, sondern ist aufs Gefühl angewiesen. Das nächste Mal also eine Viertelstunde weniger. Auch war die Würzung etwas zu kräftig geraten, vor allem beim Cayenne-Pfeffer. Bei dünnen Scheiben also lieber etwas vorsichtiger vorggehen.

Alles in allem ist dies aber eine wirkliche Alternative zum klassischen Nackensteak, sofern man den größeren Zeitaufwand nicht scheut und vielleicht eine Probe-Vergrillung einplant, bevor man anspruchsvolle Gäste verköstigt. Bei der Auswahl des Fleisches sollte man nach gut durchwachsenen Stücken Ausschau halten, die nicht so schnell trocken werden.

Im Grunde genommen ist Whisky ja nichts anderes als im Fass gereifter Korn. Und im Grunde genommen ist Wodka auch nichts anderes als Korn; er darf zwar prinzipiell aus allen landwirtschaftlichen Produkten hegestellt werden, allermeistens ist dies aber Getreide. Whisky und Wodka unterschieden aber sich nicht nur durch ihr Aussehen und ihren Geschmack. Wenn man sich die Sache genauer betrachtet, prallen hier zwei grundsätzlich entgegengesetzte Philosophien aufeinander.

Whisky ist ja wie bereits erwähnt ein ideales Getränk für den Mampfolgen. Aus einer einfachen Zutat wird durch ein über Jahrhunderte optimiertes Verfahren ein Maximum an Geschmack herausgekitzelt, und das in einer Bandbreite, die überwältigend ist.Verantwortlich für den Geschmack sind einerseits die vielfältigen Aromastoffe, die durch den altertümlichen Destillationsprozess in den kupfernen Pot Stills aus der Maische erzeugt werden, und andererseits all die Stoffe, die während der jahrelangen Lagerung in Eichenfässern aus dem Holz heraus gelöst werden. Beim schottischen Whisky kommt noch dazu, dass die Fässer in aller Regel vorher mit einem anderen Getränk gefüllt waren (meist Sherry oder amerikanischer Bourbon-Whiskey) Natürlich tragen auch die in der Fasswand verbliebene Reste wesentlich zum Geschmack des Whiskys bei. Kurz gesagt versucht man beim Whisky, so viele Aromastoffe wie möglich in das Endprodukt zu bekommen.

Ganz anders sieht es dagegen beim Wodka aus. Hier werben die Hersteller allesamt damit, wie “rein” ihr Wässerchen ist. Durch zigmalige Destillation und Filterung soll jede “Unreinheit” ausgetrieben werden, ja selbst das verwendete Wasser wird allerlei Behandlungen unterzogen, um es dem reinen H₂O so nah wie möglich kommen zu lassen. Natürlich wird vor allem in Osteuropa Wodka gepanscht, was das Zeug hält, und natürlich ist es legitim, dass die seriösen Hersteller sich davon auch werbemäßig abgrenzen. Aber die Grundphilosphie gerade der teuren Edel-Wodkas geht ja so weit, dass man sich einer möglichst perfekten Mischung von 40% C₂H₆O und 60% H₂O annähern möchte. Jeglicher “Fremdgeschmack”, der im Whisky so willkommen ist, ist absolut unerwünscht.

Dies führt zu einer paradoxen Situation. Whisky ist – natürlich vereinfacht ausgedrückt – um so teurer, je komplexer der Geschmack ist, während es beim Wodka genau umgekehrt ist. Erklären kann ich mir das nur durch den Gegensatz von Genuss-und Wirkungs-Trinken. Whisky trinkt man wegen des Geschmackserlebnisses, die physiologische Wirkung des Alkohols wird zwar in Kauf genommen, manchmal aber sogar eher als lästig empfunden, weil sie den Genuss früher oder später mehr behindert als verstärkt. Wodka wird dagegen meist verwendet, um einfach Alkohol zu sich zu nehmen, sei es zum Aufpeppen von Mixgetränken und Cocktails, oder sei es pur. Der Rausch ist das Ziel, im Extremfall führt das zum berüchtigten Komasaufen.Ich habe bisher noch niemanden kenngelernt, der Wodka einzig wegen des Genusses trinkt. Es gibt sicher den einen oder die andere, sie werden aber bei den Wodka-Trinkern in der absoluten Minderheit sein.

Welchen Weg man einschlägt, muss natürlich jeder selbst entscheiden. Aus Sicht des Mampfologen ist Whisky – insbesondere Single Malt – allerdings mit Sicherheit das geeignetere Getränk

Heute ist im GSV die Hölle los. Über 30 Leute samt Anhang werden sich heute die Nacht um die Ohren schlagen, um sich der Zubereitung eines Stückes Schweinefleisch zu widmen. Es ist Pulled-Pork-Nacht! Ein ganzer Schweinenacken oder eine Schulter wird bei 120°C so lange im Smoker gegart, bis das Fleisch fast von selbst in seine Fasern zerfällt.

Da juckt es dem Mampfologen natürlich in den Fingern. Ein durchwachsenes Stück Fleisch langsam bei niedriger Temperatur gegart ist eine Delikatesse. also fertig gemacht zur Live-Berichterstattung.

Zur Vorbereitung wurde das Fleisch – bei mir ein Nacken von 2,5 kg – mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Paprika, Kreuzkümmel und Cayennepfeffer eingerieben und einige Stunden im Kühlschrank in Folie ruhen gelassen.

Um Punkt 22 Uhr wurde der Anzündkamin mit den Holzkohle-Briketts angefeuert. In einer guten halben Stunde werden sie durchgeglüht sein.

Das Fleisch ist aufgelegt. Der Temperaturfühler für das Digitalthermometer steckt in der dicksten Stelle.

Die Briketts kommen in die Side Fire Box (SFB), darauf in Wasser eingeweichte Buchenholzscheite, die für den nötigen Rauch sorgen.

Kleiner Snack zwischendurch: Ein Nackensteak aus dem Holzrauch. Einfach nur gesalzen und für eine gute Stunde dazugelegt. Köstlich!

Nach 5 Stunden verharrt die Kerntemperatur bei 80°. In der sogennanten Plateauphase wird die zugeführte Energie vorrangig für die Denaturierung des Fleisch-Eiweißes verbraucht. Deshalb bleibt die Tempertaur konstant, bis die Umwandlung abgeschlossen ist. Zischendirch wird das Fleisch immer wieder mit einer Soße aus Essig, Zucker und Gewürzen bestrichen (”gemoppt”), damit die Oberfläche nicht austrocknet.

Nach genau 9 Stunden in der Garkammer ist dann die Zeiltemperatur von 93°im Kern des Fleisches erreicht. Das Stück wird in Folie eingewickelt und einige Zeit (je nach Geduld zwschen einer und 4 Stunden) in einer Kühlbox ruhen gelassen, damit das Fleisch schön durchziehen kann. Von dem wie ein total verkohlter, missratener Fleischklumpen aussehenden Stück geht ein unbeschreiblich intensiver Duft aus, bei dem das Warten zu einer wahren Geduldsprobe wird.

Das Fleisch kann nun mit zwei Gabeln mühelos auseinandergezogen werden, daher auch der Name Pulled Pork. Es wird mit der Mop-Sauce übegossen und mit Krautsalat vezehrt. Traditionell wird aus dem Fleisch und dem Krautsalat ein Burger gebastelt, aber mit ist die Teller-Variane lieber.

Fazit: Für manche vielleicht nicht unbedingt was “fürs Auge”, der Geschmack ist aber unvergleichlich gut. Nicht, dass man aus dem Schwein nicht noch andere Köstlichkeiten zaubern könnte, aber dieses Geschmackserlebnis ist nur mit solch einer zeitaufwendigen Methode zu erreichen.

Wenn ich Ihnen erzähle, dass ich für mein Leben gerne Rinderrippen esse, werden Sie mich, sofern Sie nicht eingeweiht sind, wohl für bekloppt halten. Hierzulande werden Rinderrippen ja auch ausschließlich als Suppenfleisch verwendet. Zugegeben, eine Rindersuppe ist schon etwas Leckeres. Aber kaum jemand kommt auf den Gedanken, damit etwas anderes zuzubereiten. Dabei haben schlaue Leute schon früh festgestellt, dass das zähe Fleisch, das normalerweise in der Suppe landet, zur Delikatesse werden kann, wenn man es langsam und bei niedriger Temperatur gart. Eigentlich passiert in der Suppe ja auch nichts anderes.

Letztlich ist das amerikanische Barbecue von der verarmten schwarzen Südstaaten-Bevölkerung erfunden worden, um das billige zähe Fleisch , das sie sich nur leisten konnten, zart zu bekommen. Das geht nicht nur mit Rinderippen, auch die Rinderbust (Brisket) ist ein BBQ-Klassiker. Auch das Schwein hat allerhand Barbecue-fähiges zu bieten, man denke nur an die auch hier bekannten Spare Ribs. Mittlerweile hat das Barbecue das Stadium des Arme-Leute-Essens aber weit hinter sich gelassen und wird auch in Deutschland immer beliebter.

Eigentlich ist es ganz einfach: Ein Stück Rinderrippe wird mit einer Gewürzmischung eingerieben (”gerubbt”) und im Smoker bei 100° bis 120°C gegart. Dies kann entweder mit Holz geschehen, wobei noch ein deutlicher Räucher-Geschmack hinzukommt, mit Holzohle, oder mit einer Kombination beider Brennstoffe.

Im Gegensatz zu Steaks oder Roastbeef werden die Rippen aber “gut durch” gegart, bis zu einer Kerntemperatur von 80°C oder mehr. Erst so bekommen sie die erwünschte Konsistenz, die im Idealfall gleichzeitig zart, bissfest und saftig ist. Je nach Größe des Fleischstückes kann das einige Stunden in Anspruch nehmen.

Ich gestehe: Ich bin bekennender Griller. Diese archaischste aller Garmethoden hat mich in ihren Bann geschlagen. Aber wer glaubt, das Spektrum an Möglichkeiten würde gerade mal von der Bratwurstschnecke zum Nackensteak reichen, hat sich getäuscht. Ein Besuch in diesem Hort der Fleischeslust wird ihn eines Besseren belehren. Aber Vorsicht: Bitte klicken Sie nur auf den Link, wenn Sie darauf vorbereitet sind, dass sich Ihr Leben für immer verändert.

Mein “Sportgerät” ist der “SmokinPro” von Char-Griller. Als “Barbecue-Smoker” kann man mit ihm nicht nur die berüchtigten Bratwurstschnecken grillen, sondern auch größere Fleischstücke garen. Eine Auswahl an exemplarischen Vergrillungen wird im Laufe der Zeit an dieser Stelle präsentiert werden.