Um es gleich vorwegzunehmen: Dieses Rezept erhebt keinen Anspruch darauf, authentisch zu sein. Ich gestehe, dass ich nicht die geringste Ahnung von der “richtigen” maghrebinischen Küche habe, aber ich weiß was mir schmeckt. Wie üblich ist die Zubereitung möglichst einfach gehalten.

Zutaten (pro Person):

3 oder 4 Hähnchen-Unterschenkel (es geht natürlich auch mit Flügeln oder ganze Beinen)
1/2 Dose gestückelte Tomaten
1 kleine oder halbe Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Kreuzkümmel (ganze Körner)
1 Prise Piment (gemahlen)
1 Prise Cayenne-Pfeffer
Olivenöl
100 g Coucous-Gries

Zubereitung

In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und den Kreuzkümmmel etwas anrösten. Dann die gewürfelten Zwiebeln und das Fleisch dazugeben und leicht anbräunen. Mit den Tomaten auffüllen und die anderen Gewürze dazugeben. Auf kleinster Flamme mit geschlossenem Deckel 1 Stunde schmoren lassen. Falls sich zu viel Flüssigkeit angesammelt hat, zwischendurch den Deckel abnehmen und reduzieren lassen.

Den Couscous nach Packunganleitung zubereiten. Instant-Couscous ist durchaus ok, wer will kann natürlich auch die Mühe auf sich nehmen, in nach “alter Schule” zu dämpfen. Allerdings dauert das….

Mit etwas Erfahrung kann man den Instant-Couscous auch gleich in den Topf mit dem Fleisch geben. Hier kommt es auf das korrekte Abschätzen der Flüssigkeitsmenge an. Deckel drauf, vom Feuer nehmen und 5 Minuten quellen lassen. Es sollte dann aber sofort serviert werden, damit der Couscous nicht zu matschig wird.

Wer es gerne pfiffiger haben möchte, kan mit Harissa nachhelfen.

Wohl bekomm’s!

Hier einmal ein unproblematisches Eintopf-Gericht; überschaubare Zutaten, kocht sich praktisch von alleine und schmeckt lecker.

Zutaten für 2 Personen:

500 g Lammkeule oder Lammschulter (Gewicht ohne Knochen)
250 g Linsen
2 Karotten
1 Stück Sellerie
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Olivenöl, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin

Zubereitung

Die Zwiebel würfeln und in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen. Das in mundgerechte Stücke geschinttene Fleisch dazugeben und mit den Zweibeln anbräunen. Mit Wasser angießen, bis das Fleisch bedeckt ist und die nicht eingeweichten Linsen sowie die in Stücke geschnittenen Karotten, den Sellerie und die Gewürze dazu geben, leicht salzen.

Bei kleiner Hitze 90 Minuten köcheln lassen, bei Bedarf Wasser nachgießen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dass die Linsen nicht eingeweicht werden und mit Salz gegart werden, verlängert die Garzeit, damit sie in den 90 Minuten nicht verkochen, die das Fleisch braucht, um schön zart zu werden.

Wohl bekomm’s!

Dass ich mich gerne an Beinscheiben versuche, habe ich ja bereits geschrieben. Die Krönung der Beinscheiben-Kochkunst ist natürlich die Zubereitung im Ganzen, um sie wie ein Steak zu verspeisen.

Das Fleisch der Beinscheibe ist so ziemlich das Zäheste, wass ein Rind an Essbarem anzubieten hat. Darum ist es nicht ganz leicht, dieses Stück Fleisch in einen Zustand zu versetzen, bei dem man nicht genötigt ist, die Hälfte der Portion wegen Unzerkaubarkeit auf dem Teller zu hinterlassen.

Doch es ist wie so oft im Leben: Wenn man weiß, wie es geht, ist es ganz einfach. Die Zauberformel heißt “Low and Slow”, wie es die amerikanischen Südstaatler mit ihrem Barbeque zur Perfektion gebracht haben. Heute nennt man das etwas nüchterner “Niedrigtemperatur-Garen”.

Die Zähigkeit der Beinscheibe hat ihre Ursache im großen Anteil von Kollagen, das die stark beanspruchte Beinmuskulatur stützt. Beim Garen wandelt sich das Kollagen in zarte Gelatine um, was dem Fleisch eine äußerst angenehme Konsistenz verleiht. Dummerweise dauert die Umwandlung mindestens zwei Stunden. Also wird jeder Versuch, eine Beinscheibe wie ein Steak in der Pfanne zu braten, kläglich scheitern.

Wenn man nun die Gartemperatur möglichst niedrig hält, hat das Kollagen ausreichend Zeit zur Umwandlung, ohne dass das Fleisch austrocknet oder verkohlt. 3 Stunden bei 100°C ist eine gute Faustregel für eine mittelgroße Beinscheibe. Man kann sie nach BBQ-Art im Smoker vergrillen, es geht aber auch problemlos im Backofen.

Ich brate die gesalzene und gepfefferte Beinscheibe in einer Gußeisenpfanne beidseitig scharf an und stelle die Pfanne dann einfach in den vorgeheizten Ofen. Man sollte vorsichtshalber die Ofentemperatur mit einem Bratenthermometer kontrollieren, da bei niedrigen Temperaturen die Markierungen am Drehknopf oft ungenau sind. Nach einer Weile kann man etwas Rotwein über das Fleisch gie0ßen und es dann sich selbst überlassen.

Die Garzeit ist nach oben hin absolut unkritisch. Je länger, desto zarter. Bei extrem langen Zeiten kann man die Temperatur auch gerne auf 80°C absenken.

Es fällt auf, dass das Fleisch auch bei dieser sehr niedrigen Temperatur sehr dunkel wird. Das liegt mitnichten am Anbraten oder dem Rotwein, sondern es ist die altbekannte Maillard-Reaktion. Es wird oft behauptet, die Bräunung geschehe nur bei hohen Temperaturen, aber in Wirklichkeitlaufen die Reaktionen einfach nur viel langsamer ab. Ein weiterer Effekt der niedrigen Temperaturen ist der angenehm rosafarbene Anschnitt.

Ich liebe Entenbrust in allen Variationen, und deshalb habe ich heute einmal eine exotische Variante ausprobiert. Es ist nicht ganz einfach, die Zutaten zu bekommen, vor allem Granatäpfel sind schwer zu finden,  aber die Mühe lohnt sich.

Zutaten (für 2 Personen):

1 große Entenbrust (oder auch 2 kleine)

1 große Süßkartoffel
1 Granatapfel
1 große Zwiebel
1 Teelöffel Kreuzkümmel (ganz)
Salz und Zucker

Zubereitung:

Den Granatapfel in der Mitte teilen und den Saft in eine Schüssel pressen. Das geht am besten, wenn man zuerst mit einem Löffel einige Kerne herauskratzt. Dann kann man die Hälfte der Frucht behutsam ausdrücken. Vorsicht: Spritzgefahr! Den Saft aus der Schüssel durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen.

Den Backofen auf 180° vorheizen und die in längs halbierte Süßkartoffel in einer großen Form hinein geben. Nach ca. 30 Minuten die Entenbrust beidseitig salzen und in etwas Öl auf jeder Seite scharf anbraten, mit der Hautseite zuerst. Die Entenbrust nun zu der Kartoffel in die Form legen und ca. 30 Minuten fertig garen.

Unterdessen den Kreuzkümmel in der Pfanne kurz anrösten, die Zwiebel würfeln und dazugeben. Ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze leicht anbräunen lassen. Dann die Zwiebeln zum Granatapfel-Saft in den Topf geben, mit ca. 1 Esslöffel Zucker und Salz abschmecken (der Saft ist ziemlich sauer) und bei kleiner Flamme reduzieren.

Falls nach 1 Stunde die Kartoffel noch nicht weich ist, den Backofen auf ca. 100° herunterdrehen und warten, bis sie gar ist. Der Entenbrust macht das nichts weiter aus, sie ist dann innen vielleicht nur nicht mehr rosa.

Zum Servieren die Kartoffelhälften längs einschneiden und etwas auseinander ziehen, dann die Soße über die Kartoffeln geben.

Wohl bekomms!

Noch mehr von der Entenbrust: Entenbrust mit Apfel und Maronen

Hier einmal ein leckeres Geflügel-Rezept für eine Person. Das Stubenküken ergibt gerade eine ordentliche Portion. Es geht natürlich auch mit einem Huhn, wenn man mehrere Personen verköstigen will.

Zutaten:

1 frisches Stubenküken
2 reife frische Feigen
1 Esslöffel Zucker
20 g Butter
Balsamico
Cognac oder Armagnac

Zubereitung:

In einem Topf bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen und den Zucker dazugeben. Wenn der Zucker leicht karamelisiert ist, die geviertelten Feigen zugeben und bei reduzierter Hitze unter ständigem Rühren mit dem Karamel vermischen. Mit etwas Balsamico und einem Schuß Cognac oder Armagnac ablöschen und etwas köcheln lassen. Mit etwas Salz abschmechem und vom Feuer nehmen.

Das Stubenküken mit Salz einreiben und mit 4 Feigenstücken füllen. Dei restlichen Feigen samt Soße verleiben vorerst im Topf. Den Backofen auf 180° vorheizen und das Stubenküken ca. 45 Minuten garen. Wenn der Vogel gar ist, die Feigen wieder erwärmen und beim Servieren  dazugeben. Beilagen nach Belieben.

Wohl bekomm’s!

Eigentlich muß ich mich ja schon fast schämen, hier solch ein simples Rezept zu präsentieren. Aber irgendwie frage ich mich,  warum bisher noch keiner darauf gekommen zu sein scheint.

Aglio e Oglio gehört zum Standard-Repertoire jedes noch so mittelmäßigen italienischen Restaurants. Auch Burro e Salvia kann man oft auf der Speisekarte finden. Warum denn nicht mal “Best of both worlds” probieren?

Zutaten: (pro Portion)

125 g Pasta (trocken, wenn frisch entsprechend mehr)
30 g Butter
1 Zehe Knoblauch
Salz
Pfeffer

Die Knoblauchzehe in kleine Sücke oder Scheiben schneiden. Butter in einem kleinnen Topf bei kleiner Flamme schmelzen und den Knoblauch dazu geben. Die Dauer hängt vom eigenen Geschmack ab: kurz=kräftig, lang=mild. Aber aufgepasst: Zu lang=bitter!

Nudeln auf Tellern anrichten, die Butter-Knoblauch-Mischung darüber geben und mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls Paremsan würzen.

Sempilicissimo ma leckerissimo.

Wohl bekomm’s!

Unser Grieche zwei Straßen weiter hat eine absolut geniale Knoblauchcreme auf der Speisekarte, die hervorragend zu gegrillten Fleisch und Gemüse passt. Nach längerem Herumprobieren ist es mir jetzt endlich gelungen, hinter das Geheimnis zu kommen. Da der Wirt sein Rezept nur unter Androhung von Gewalt preisgeben würde, kann ich natürlich nicht sagen, ob es wirklch identisch ist. Jedenfalls ist kein nennenswerter Unterschied zum Original festzustellen.

Im Prinzip handelt es sich um eine etwas gestreckte Aioli-Variante.

Zutaten:

1 Eigelb
2 Knoblauchzehen
ca. 0.15 l mildes Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
2 Scheiben Toastbrot
Etwas Milch
Salz und Pfeffer

Das Eigelb mit den zerdrückten Knoblauzehen und dem Zitronensaft in eine Schüssel geben. Mit Schneebesen oder Mixer vequirlen und dabei nach und nach vorsichtig das Öl zugeben.

Die Toastbrotscheiben von der Rinde befreien und in kleine Würfel schneiden. In einer Schale mit ein wenig Milch übergießen und mit einer Gabel zerdrücken. Die Milch-Menge sollte so gewählt werden, dass eine breiige Konsistenz entsteht.

Den Brot-Brei mit dem Aioli vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wohl bekomm’s!

Heute gibt es einmal etwas Deftiges. Die Rinder-Beinscheibe wird ja fast nur als Suppenfleisch verwendet, ist sie doch eines der zähesten Fleischstücke vom Rind. Doch wenn man ihr nur genug Zeit gibt, eignet sie sich auch hervorragend für Schmorgerichte.

Zutaten:

pro Person:

300-400 g Beinscheibe (mit Knochen gerechnet)
1 kleine Zwiebel
1 kleine rote Paprika
1 Knoblauchzehe
Tomatenmark
Paprikapulver
Rotwein
Lorbeerblatt, Thymain, Salz, Pfeffer

Die Beinscheibe(n) vom Knochen lösen und sorgfältig das äußere Bindegewebe wegschneiden aber nicht wegerfen.  In mundgerechte Stücke schneiden und in Öl oder Butterschmalz zusammen mit dem Knochen und den Bindegewebe scharf anbraten. Dann nacheinander die grob gewürfelte Zwiebel, etwas Tomatenmark und Paprikapulver zugeben und zwischendurch immer etwas weiter anbraten lassen. Die Hitze sollte dabei so groß wie möglich sein, damit viele leckere Röststoffe entstehen.  Umrühren nicht vergessen, damit nichts anbrennt.

Wenn alles schön angebraten ist, mit Rotwein bis auf etwa halbe Höhe des Fleisches angießen, den gewürfelten Knoblauch, Lorbeer und Thymian zugeben und leicht salzen. Dann bei kleinster Flamme bei geschlossenem Deckel schmoren lassen. Bei Bedarf zwischendurch etwas Wein nachgießen. Man sollte zum Anbraten die größte Flamme bzw. Herdplatte verwenden und dann zum Schmoren auf die kleinste wechseln.

Nach einer Stunde die in kleine Stücke geschnittene Paprika dazugeben und noch eine Stunde weiter schmoren lassen.

Dazu passen im Prinzip alle üblichen Beilagen. Mir selbst sind Nudeln am liebsten, man kann das Ragout aber auch mit Reis, Kartoffeln oder einfach nur mit Brot essen.

Knochen und Bindegewebe sorgen zusammen mit den Zwiebeln für die Bindung der Soße. Das Bindegewebe ist nach zwei Stunden auch zart genug, damit man es essen kann. Wer es trotzdem nicht mag, fischt es halt vorher dem Servieren heraus.

Dies ist ein typisches Je-länger-je-besser-Gericht. Zwei Stunden sollten es mindestens sein, damit das Fleisch zart wird. Länger schadet auch nicht, nur die Paprika sollte höchstens eine Stunde mitkochen.

Wohl bekomm’s!

Eigentlich bin ich ich ja bekennender Fleischesser. Aber heute gab es mal “Vegetarisch”. Ein einfaches Pasta-Gericht, im Handumdrehen zubereitet.

Zutaten (2 Portionen):

• 250 g Pasta nach Lust und Laune
• 1 Dose (ca. 400 g) gestückelte Tomaten
• eine Handvoll Pinienkerne
• 1 Zweig frischer Oregano
• 1 kleine Zwiebel
• Knoblauch nach Belieben

Die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Teflon ist hier von Vorteil. Aufpassen, denn erst passiert gar nichts, dann werden die Kerne aber sehr schnell braun. Die klein gewürfelte Zwiebel in Olivenöl leicht anbräunen. Dann die Tomaten dazu geben, wenn man mag auch etwas Knoblauch. Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken und während der Zubereitung der Nudeln bei kleiner Flamme etwas einköcheln lassen.

Die Tomaten auf dem Teller über die Nudeln geben, dann den Oregano und die Pinienkerne darüber streuen. Durch die Hitze verfärbt sich der Oregano schnell dunkel, dem Geschmack tut das aber keinen Abbruch.

Wer keinen Oregano im Garten hat oder anderweitig auftreiben kann, kann natürlich auch getrockneten nehmen. Dieser sollte dann allerdings mit den Tomaten mitkochen.

Wohl bekomm’s!

Die bayerische Küche beschert uns ein Meisterwerk der Resteverwertung: Den Semmelknödel oder die noblere Variante, den Brezenknödel. Aus altbackenen Backwaren wird so mit einfachen Mitteln eine Delikatesse. Ganz im Sinne von uns Mampfologen…

Zutaten für 6 ordentliche Knödel:

4 altbackene Breze(l)n
0,25 bis 0,5 l Milch
2 Eier
1 mittelgroße Zwiebel
Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen, bis sie gerade anfangen, bräunlich zu werden. Die Brezeln werden zerkleinert und mit heißer Milch übergossen, die zuvor kurz aufgekocht wurde. Die benötigte Menge richtet sich nach dem Feuchtigkeitsgehalt der Brezeln. Je trockener, desto mehr wird benötigt. Beim Übergießen sollte man Vorsicht walten lassen, denn leicht überschätzt man die benötigte Menge, und der Teig wird zu matschig. Zu berücksichtigen ist ebenso, dass die auch Eier Feuchtigkeit liefern. Falls er doch zu nass wird, kann man mit Semmelbröseln nachhelfen. Falls die gekochte Milch nicht ausreichen sollte, kann man ruhig auch etwas kate Milch nachgiessen.

Eier und Zwiebeln und Gewürze dazugeben und gut vermischen, dabei aufpassen, dass die übergossenen Brezeln nicht mehr so heiß sind, dass das Ei stocken könnte. Wenn die Brezelsücke trocken sind, empfiehlt sich auch der Einsatz eines Kartoffelstampfers.

Mit nassen Händen Knödel formen, die dann in einen Topf mit kochendem, leicht gesalzenem Wasser gelegt werden. Die Hitze so regulieren, dass das Wasser nicht mehr sprudelnd kocht, sondern höchstens leicht siedet. Die Knödel ca. 25 Minuten ziehen gelassen, zwischendurch hin und wieder umdrehen, dass die aus dem Wasser ragende Oberseite nicht zu trocken wird. Wenn man es nicht übertreibt, ist die Kochzeit reltiv unkritisch. Die alte Faustregel, dass die Knödel fertig sind, wenn sie oben schwimmen, kann ich nicht ganz nachvollziehen. Meine schwimmen von Anfang an immer oben. Vielleicht mach ich ja etwas falsch, schmecken tun sie jedenfalls hervorragend.

Das Alter der Brezeln spielt eigentlich keine Rolle, aber ich persönlich nehme lieber vollkommen trockene. Sie sind zwar etwas müsamer zu verarbeiten, haben aber meiner Ansicht nach zwei Vorteile:

1. Die zum Formen benötigte Feuchtigkeit wird ausschließlich von Milch und Eiern geliefert. Bei frischeren Brezeln führt das noch enthaltene Wasser zu einer gewissen Verdünnung.
2. Beim Zerkleinern entsteht auch eine gewisse Menge kleiner Brösel, die sich poritiv auf die Bindefähigkeit auswirken.

Das geniale an dieser Resteverwertung ist, dass Knödelreste ein weiteres Mal verwertet weden können. Entweder brät man sie in der Pfanne an oder bereitet sie kalt mit Zwiebeln und einer Vinaigrette als Knödelsalat zu.