Das Motto dieses Blogs lautet ja “Das Streben nach dem bestmöglichen Geschmackserlebnis”. Da wird sich vielleicht so mancher Leser bereits gefragt haben, warum ich denn nicht über Jakobsmuschelsoufflée an tomatisiertem Cassis-Espuma schreibe sondern über Pasta, Suppenfleisch und Zwiebeln.

Es gibt dafür einen einfachen Grund: Obwohl ich leidlich gut kochen kann, reichen meine Fähigkeiten doch nicht aus, Kreationen hervorzubringen, die eines Sterne-Restaurants würdig sind. Aber einfach Rezepte nachzukochen und sie hier zu präsentieren hat mir zu wenig Originalität. Und da ich mir auch nicht den wöchentlichen Besuch im Tantris leisten kann, verzichte ich lieber auf Erfahrungsberichte über diese hohen Häuser.

Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah? Die Mampfologie beziehlt sich bewusst auf den Alltag und nicht darauf, so viel Geld wie möglich für Luxus-Produkte und -Gastronomie auszugeben. Wenn man sich etwas näher mir der täglichen Kocherei beschäftigt, kann man unglaublich viele Dinge entdecken, die den Genuss im täglichen Leben steigern können.

Auch wenn es eine flapsige Wortschöpfung ist, geht es mir doch um eine relativ ernste Sache. Allzu oft wird nur gegessen, um satt zu werden. Im Supermarkt sehe ich, wie sich die Fertiggerichte in den Einkauswägen stapeln. Zuhause holt man sich dann die Pizza aus dem Ofen und schaut sich beim Essen “Das perfekte Dinner” im Fernsehen an.

Natürlich hat man nicht immer zwei Stunden Zeit für die Zubereutung eines Schweinebrates zur Verfügung. Aber es gibt auch so viele Möglichkeiten, schnell etwas Leckeres zuzubereiten, dass die Tiefkühlpizza die absolute Ausnahme bleiben sollte.

Und Hausmänner und -frauen und dieser Welt, lasst euch eines sagen: Mit Bolognese-Fix kommt die Bolognese keine Minute schneller auf den Tisch als ohne!

Beim genaueren Betrachten eines Glases Mayonnaise fiel mir folgende Nährwertangabe ins Auge:
Eine Portion Mayonnaise hat also sage und schreibe nur 78 Kalorien! Die Portionsgröße, auf der diese Rechnung beruht, sieht man allerdings erst auf der Rückseite. Lächerliche 15 ml, das reicht vermutlich gerade mal für zwei Fischstäbchen.

Ebenso wie Imitat-Panschereien sind in letzter Zeit auch die Nährwertangaben der Lebensmittelhersteller ins Gerede gekommen. Ein Ampel-System wird diskutiert, von der Industrie aber aus verständlichen Gründen abgelehnt. Die rechnet sich lieber durch kreative Anpassung fiktiver Portionsgrößen ihre Kalorienbomben gesund. Das gleiche Spielchen wird bei Tiefkühlpizzas betrieben. Als Portionsgröße hat sich da die halbe Pizza eingebürgert. Von den lächerlichen 25 g Kartoffelchips ganz zu schweigen.

Man kann nur gebetsmühlenartig wiederholen: Augen auf und das Kleingedruckte lesen! Der Einkauf dauert so vielleicht etwas länger, aber wenigstens weiß man dann, was man hat.

In aller Munde zur Zeit sind die Begriffe “Analog-Käse” und “Mogel-Schinken”. Sie sind aber nur die aktuellen Auswüchse eines Trends, der schon seit Jahren anhält. Um Kosten zu sparen und den Profit zu maximieren, werden industriell hergestellte Imitate an Stelle der natürlichen Zutaten verwendet und möglichst geschickt versteckt, damit es der arglose Verbraucher nicht bemerkt. Selbstverständlich sollten solche Produkte für einen Mampfologen ein absolutes Tabu sein.Eine eherne Grundregel beim Einkauf im Supermarkt ist der Blick auf die Zutatenliste. Da ich den Glauben an das Gute im Menschen noch nicht ganz aufegeben habe, sezte ich einmal voraus, dass namhafte Hersteller die Deklarationspflicht ernst nehmen und dabei nicht schwindeln. Was vorne auf der Verpackung versprochen wird, sollte man tunlichst ignorieren. Im Kleingedruckten spielt die Musik!

Alle offensichtlich “unnatürlichen” Zutaten sollte man sich genauer anschauen, insbesondere in Verbindung mit den Wörtchen “Zubereitung” oder gar “Imitat”. Es muss nicht alles gleich “böse” sein, aber man sollte sich gut überlegen, ob man das wirklich essen will. Mampfologische Faustregel ist natürlich: je mehr naturbelassene Zutaten, desto besser. Aber ich möchte hier auch keiner E-Nummern-Hysterie das Wort reden, da viele dieser zugelassenen Zusatzstoffe wirklich harmlos sind. Auch halte ich das oft verteufelte Natriumglutamat  für durchaus in Ordnung, da es der konzentrierte Umami-Lieferant ist, wie eben Kochsalz für den salzigen Geschmack zuständig ist. Und wer dagegen allergisch ist, muss darauf halt ebenso aufpassen wie andere auf Nüsse oder Gluten.

Beim ganzen Geschrei um die Imitate sollte man aber nicht vergessen, dass ein weiterer Übeltäter schon seit Jahrzehnten ungestraft sein Unwesen treibt. Es handelt sich um das japanische Fisch-Imitat Surimi, das eigentlich eine traditionelle Methode zur Haltbarmachung von Fisch war, mittlerweile aber zum billigen Ersatzstoff verkommen ist, das in allen Arten von Frutti di Mare zum Einsatz kommt. Es wurde und wird zwar immer wieder darauf hingewiesen, worum es sich bei Surimi handelt, ernsthaft gestört hat sich bisher aber kaum jemand daran. Deshalb kann ich die aktuelle Hysterie auch nicht so richtig nachvollziehen.

Schäbig wird es nur, wenn man mit voller Absicht hinters Licht geführt wird, was natürgemäß eher in Sättigungsstationen einfacherer Natur geschieht, wie Pizza-Services oder Imbiss-Buden. Aber der Mampfologe wird ja hoffentlich ohnehin wissen, worauf er sich bei solchen Etablissements möglicherweise einläßt.

Natürlich ist da der gedankliche Schritt zum Gammelfleisch naheliegend. Aber die Wiederinverkehrbringung verdorbener Lebensmittel ist nun trotzdem ein ganz anderes Kaliber, und natürlich schlicht kriminell.

Aber dennoch sind Imitate und Gammelfleisch zwei Seiten der gleichen Medaille.  “Geiz ist Geil!” heißt das Motto, nachdem sich heute alles richtet. Minderwertige Ware lässt sich billiger verkaufen, und so verspricht man sich höheren Umsatz und höheren Gewinn, weil man den Kostenvorteil selbstverfreilich nur zu einem Bruchteil an den Kunden weitergibt. Die Antwort darauf kann nur sein: Lieber etwas mehr ausgeben, aber dafür auf der sicheren Seite sein.

Im TWS-Forum gab es kürzlich eine Diskusison darüber, ob sich unser Geruchs- und Geschmackssinn mit der Zeit so sehr an kräftige Aromen (zum Beispiel rauchigen Whisky) gewöhnen kann, dass dies eine Abstumpfung der Sinne zur Folge hat. Es war allgemeiner Konsens, dass dies durchaus so sein kann, und damit wird der Blick auch auf ein generelles Problem der Gesellschaft gelenkt.“So tauml’ ich von Begierde zu Genuß, und im Genuß verschmacht’ ich nach Begierde” klagt schon Goethes Faust im gleichnamigen Drama. Was will uns der Dichter damit sagen? Er begehrt etwas, und wenn er es hat, kann er es nicht richtig genießen, weil er schon wieder den nächsten “Kick” sucht. Er ist sogar bereit, einen Pakt mit Mephisto zu schließen, nur um aus diesem sprichwörtlichen Teufelskreis herauszukommen; und das ist ihm sogar Wert, danach in der Hölle zu schmachten.

Wer abstumpfende Sinne mit einem immer intensiveren Erlebnis zu bekämpfen sucht, wird auf Dauer in diesen faustischen Teufelskreis geraten und Gefahr laufen, süchtig zu werden nach diesem immer stärkeren Kick. Auf den Whisky bezogen ist dies sicher ein Grund für den Erfolg hochpreisiger junger und extrem getorfter Single Malts wie Octomore von Bruichladdich oder Supernova von Ardbeg. Aber dieses Phänomen ist beileibe nicht auf Essen und Trinken beschränkt, sondern zieht sich durch alle Bereiche des Lebens.

Wahrer Genuß kann nur bedeuten, innezuhalten und das zu schätzen wissen, was man hat. “Zum Augenblick zu sagen: Verweile doch, du bist so schön”, wie Faust das Gefühl beschreibt, nach dem er sich so sehnt. Anstatt bei aufkommender Abstumpfung eine Richtung bis zum Letzten auszureizen, sollte man den Blick besser auf etwas ganz anderes lenken. Dabei gibt es in der Regel viel mehr zu entdecken. Und wenn man zurück kommt, gewinnt man dem scheinbar Altbekannten vielleicht sogar ganz neue Seiten ab.

Gerade bin ich auf die nette Idee der Blogparaden gestoßen, und wie es der Zufall will, gibt es auch eine , die im weitesten Sinne den Mampfologen anspricht.

Der Kaffee am Morgen

1. Kochst du morgens bewusst Kaffee oder weil es einfach dazu gehört?

Ich koche bewußt Kaffee, weil es einfach dazugehört.

2. Kochst du normal in der Kaffeemaschine oder zum Beispiel mit einer French Press?

Fast nur Espresso mit der dazugehörigen Maschine – eine “richtige”, kein Vollautomat: Gaggia Classic.

3. Marken-Kaffee oder No-Name vom Discounter?

No Name kommt mir nicht in die Tasse. Am Espresso zu sparen ist Geldverschwendung.

4. Hast du eine Lieblingstasse? Wenn ja, würd ich gern ein Photo von ihr sehen

Ich bin grundsätzlich unsemtinemtal.

5. Milch, Zucker oder Schwarz?

ohne alles.

Im Grunde genommen ist Whisky ja nichts anderes als im Fass gereifter Korn. Und im Grunde genommen ist Wodka auch nichts anderes als Korn; er darf zwar prinzipiell aus allen landwirtschaftlichen Produkten hegestellt werden, allermeistens ist dies aber Getreide. Whisky und Wodka unterschieden aber sich nicht nur durch ihr Aussehen und ihren Geschmack. Wenn man sich die Sache genauer betrachtet, prallen hier zwei grundsätzlich entgegengesetzte Philosophien aufeinander.

Whisky ist ja wie bereits erwähnt ein ideales Getränk für den Mampfolgen. Aus einer einfachen Zutat wird durch ein über Jahrhunderte optimiertes Verfahren ein Maximum an Geschmack herausgekitzelt, und das in einer Bandbreite, die überwältigend ist.Verantwortlich für den Geschmack sind einerseits die vielfältigen Aromastoffe, die durch den altertümlichen Destillationsprozess in den kupfernen Pot Stills aus der Maische erzeugt werden, und andererseits all die Stoffe, die während der jahrelangen Lagerung in Eichenfässern aus dem Holz heraus gelöst werden. Beim schottischen Whisky kommt noch dazu, dass die Fässer in aller Regel vorher mit einem anderen Getränk gefüllt waren (meist Sherry oder amerikanischer Bourbon-Whiskey) Natürlich tragen auch die in der Fasswand verbliebene Reste wesentlich zum Geschmack des Whiskys bei. Kurz gesagt versucht man beim Whisky, so viele Aromastoffe wie möglich in das Endprodukt zu bekommen.

Ganz anders sieht es dagegen beim Wodka aus. Hier werben die Hersteller allesamt damit, wie “rein” ihr Wässerchen ist. Durch zigmalige Destillation und Filterung soll jede “Unreinheit” ausgetrieben werden, ja selbst das verwendete Wasser wird allerlei Behandlungen unterzogen, um es dem reinen H₂O so nah wie möglich kommen zu lassen. Natürlich wird vor allem in Osteuropa Wodka gepanscht, was das Zeug hält, und natürlich ist es legitim, dass die seriösen Hersteller sich davon auch werbemäßig abgrenzen. Aber die Grundphilosphie gerade der teuren Edel-Wodkas geht ja so weit, dass man sich einer möglichst perfekten Mischung von 40% C₂H₆O und 60% H₂O annähern möchte. Jeglicher “Fremdgeschmack”, der im Whisky so willkommen ist, ist absolut unerwünscht.

Dies führt zu einer paradoxen Situation. Whisky ist – natürlich vereinfacht ausgedrückt – um so teurer, je komplexer der Geschmack ist, während es beim Wodka genau umgekehrt ist. Erklären kann ich mir das nur durch den Gegensatz von Genuss-und Wirkungs-Trinken. Whisky trinkt man wegen des Geschmackserlebnisses, die physiologische Wirkung des Alkohols wird zwar in Kauf genommen, manchmal aber sogar eher als lästig empfunden, weil sie den Genuss früher oder später mehr behindert als verstärkt. Wodka wird dagegen meist verwendet, um einfach Alkohol zu sich zu nehmen, sei es zum Aufpeppen von Mixgetränken und Cocktails, oder sei es pur. Der Rausch ist das Ziel, im Extremfall führt das zum berüchtigten Komasaufen.Ich habe bisher noch niemanden kenngelernt, der Wodka einzig wegen des Genusses trinkt. Es gibt sicher den einen oder die andere, sie werden aber bei den Wodka-Trinkern in der absoluten Minderheit sein.

Welchen Weg man einschlägt, muss natürlich jeder selbst entscheiden. Aus Sicht des Mampfologen ist Whisky – insbesondere Single Malt – allerdings mit Sicherheit das geeignetere Getränk

Nach den überraschend enttäuschenden Erfahrungen der letzten Tage, habe ich mich entschlossen, den Kaffehaus-Test noch etwas weiter zu führen. Jetzt will ich es wirklich wissen…

4. Akt: Das Café Griensteidl befindet sich in bester Lage direkt an der Hofburg. Vom Interieur ein Bilderbuch-Kaffeehaus, in dem man sich eigentlich wohlfühlen könnte. Auch hier gibt es keine Palatschinken, dafür aber den “Maria Theresia”, der hier auch tatsächlich so heißt. Der ersatzweise bestellte Apfelstrudel ist mit viel gutem Willen bestenfalls als mittelmäßig zu bezeichnen, er ist sicher mindestens zwei Tage alt und entsprechend matschig. Der “Maria Theresia” schmeckt recht gut, was vor allem einem großzügigen Schuss Cointreau zu verdanken ist. Aber was ums Himmels willen sollen bloß die kleinen bunten Zuckerperlen auf der Schlagsahne (tschuldigung: dem Schlagobers)? Es handelt sich um genau das gleiche Zeug, das man in den siebziger Jahren in den Eisdielen so gerne auf den Hawaii-Becher gestreut hat. Die Kaiserin würde sich im Grabe umdrehen.

Zum Schluss noch den obligtorischen Kleinen Schwarzen, der wieder einmal verdächtig hell aussieht. Pur ist er nahezu ungenießbar. Ich habe in Deutschland selbst in chinesichen Restaurants, die sich ja nun wahrlich nicht der Zubereitung schmackhafter Kaffees verschrieben haben, schon deutlich besseren sogenannten “Espresso” aus dem Vollautomaten bekommen.

5. Akt: Hundert Meter weiter befindet sich “Der Demel”, nach Wiener Selbstverständnis quasi der Gralshüter von Kaffee und Kuchen in Wien. Im Café-Bereich stehen die Touristen schon Schlange, aber an der Theke unten ist noch ein Platz frei. Verheißungsvoll lächelt mich eine chromblitzende alte italienische Espressomaschine an. So richtig gemütlich ist es an der Theke nicht, also lasse ich es bei einem Stück Sachertorte und einem Espresso bewenden. Über Demels Sachertorte kann man natürlich nicht meckern, schließlich hat er sie ja auch erfunden, mir schmeckt sie aber nicht unbedingt besser als die Prinzregententorte im heimischen Café Max Emanuel in Oberschleißheim. Der Espresso braucht fast eine Minute, bis er durchgelaufen ist. Die Crema ist dunkel, was angesichts der langen Extraktion auf zu fein gemahlenen Kaffee hinweist. Der Kaffee schmeckt entsprechend etwas verbrannt. Im Vergleich zu den anderen  getesteten Schwarzen zwar immer noch eine Wohltat, aber der Preis von 2,80 Euro ist eine Frechheit. In Italien bekommt man an fast jeder Ecke für die Hälfte oder weniger etwas Besseres.

6. Akt: Meine nächste Station ist das Café Residenz im Schloss Schönbrunn. Sofas verbreiten Gemütlichkeit und Kronleuchter einen Hauch höfischer Eleganz. Die Kaffeeauswahl ist beeindruckend. Unter anderem ist dies das einzige Café , wo ich einen “überstürzten Neumann” gefunden habe, in etwa ein umgekehrter Einspänner. Um die Bustouristen zu befriedigen, findet in der Schaubackstube stündlich eine “Strudel-Show” statt. Der Apfelstrudel schmeckt tasächlich nicht schlecht, kommt aber interessanterweise nicht an den vom Café Museum heran. Der “Maria Theresia” ist vorzüglich, gefühlsmäßig scheinen sich Kaffee und Likör die Waage zu halten. Allerdings wird er erstaulicherweise in einem doppelwandigen durchsichtigen Kunststoffbecher serviert. Der hält zwar länger warm und läßt sich besser anfassen, ist aber doch etwas gewöhnungsbedürftig. Kleiner Schwarzer zum Schluß: genauso ernüchternd wie bei der Konkurrenz.

7. Akt: Fast schon zum Trotz gehe ich jetzt ins “Aida”, die Filiale einer Café-Kette, die es in Wien über zwei Dutzend Mal gibt. Corporate Identity in Schweinchen-Rosa, das Ambiente liegt irgendwo zwischen Eisdiele und Bahnhofsgaststätte. Die Zweier-Tische sind etwas so groß wie ein DIN-A3-Blatt. Überkandidelten Schnickschnack gibt es hier nicht, also bestelle ich nur ein Stück Apfelstrudel und einen Espresso. Ersterer wird auf einem Tellerchen serviert, das kaum größer als eine Untertasse ist, und ist eigentlich gar kein Strudel, da er aus Blätterteig ist. Naja. Geschmacklich ist er aber ganz ok, den Strudel vom “Griensteidl” schlägt er jedenfalls deutlich. Und siehe da: die Crema des Espressos ist deutlich dunkler als bei den Kollegen, wenn auch etwas arg spärlich geraten. Abgesehen vom Demel-Espresso war dies der einzige, den man schwarz einigermaßen trinken konnte, wenngleich er von einem “richtig guten” immer noch weit entfernt ist.

8. Akt: Auf dem Heimweg kurzer Boxenstop bei “Der Mann”, Verkaufsstand einer großen Bäckerei-Kette am Naschmarkt, gleich bei der Secession. Es gibt ein paar Sitzgelegenheiten, serviert wird Illy-Espresso aus einer La Cimbali. Der Doppelte für 2,10 Euro. Auch wenn er nicht optimal extrahiert war, war dies der beste Kafeee im Test.

Ein trister, grauer Spätsommertag – oder ist es schon Spätherbst? – in Wien. Ich sitze im Hotelzimmer und kann einige melancholische Gedanken nicht unterdrücken, obwohl ich normalerweise ein eher sonniges Gemüt habe.  Die tristen, grauen Wiener Vorstadtstraßen mit ihren bröckelnden KuK-Fassaden, roh verputzten Mietskasernen und Ladenfronten, die seit 30, 40, oder 50 Jahren vor sich hin modern und einen fast realsozialistischen Charme versprühen, der Blick auf das einbetonierte Flüsschen namens Wien, die Hotelbar, wo ein Dimple die Krönung der Spirituosenauswahl ist; all das fügt sich nahtlos ins melodramatische Gesamtbild.

Aber eigentlich meine ich ja gar nicht solche Äußerlichkeiten, es geht mir um eine Grundfeste des Wiener Selbstverständnisses, etwas was diese Stadt von allen anderen Großstädten der Welt abhebt: das Kaffeehaus.

Das Kaffehaus ist so typisch für Wien wie Mozart, Prater und Opernball. Es geht dort nicht nur ums bloße Kaffee-Trinken, das Kaffeehaus ist seit Jahrhunderten Ausdruck Wiener Lebensgefühls, man spricht ja sogar von der “Kaffeehauskultur”.

In den letzten Jahren war ich einige Male dort und habe die Kaffeehäuser kennen und lieben gelernt. Nun bin ich beileibe kein großer Wien-Experte, aber irgendwie kann ich mich des Eindrucks nicht erwehren, dass gewisse Erosionserscheinungen am “Denkmal” Kaffeehaus zu erkennen sind. Im Wettbewerb um den besseren Espresso lagen die Italiener ja schon immer deutlich  vorne, aber trotzdem war der Kleine Schwarze vielerorts in ordentlicher Qualität zu haben, ganz abgesehen von den typischen Spezialitäten wie Einspänner, Melange oder “Maria Theresia”, die für mich den eigentlichen Kaffeehaus-Charme ausmachen.

1. Akt: Auslöser meines Faibles für Kaffeehäuser war der Verzehr eines Topfenpalatschinkens mit einem “Café Maria Theresia” (im wesentlichen ein Espresso mit Schlag und Cointreau) im Café Dommayer in Hietzing. Die perfekt zubereiteten kleinen Genüsse in Verbindung mit dem geemütlichen Ambiente ließen das Dommayer zum Pflichtprogamm eines jeden Wien-Besuchs werden.

Beim Besuch gestern dann eine kleine Überraschung: Das Café heißt jetzt “Oberlaa Dommayer”, einige Tische wurden einer Kuchen-Verkaufstheke geopfert und die Karte umgekrempelt. Feilgeboten werden jetzt “Patisserien” der Konditorei Oberlaa. Zwar sind diese in durchaus vorzüglicher Qualität, die hausgemachten Palatschinken sind der Reform allerdings zum Opfer gefallen, wie übrigens auch der “Café Maria Theresia”. Wir haben es also mit einem typischen Fall von Outsourcing zu tun. Auf der Strecke bleibt Altbewährtes, das in der Herstellung zu teuer ist.

2. Akt: Nach einem ordentlichen Einspänner bestelle ich im Café Museum am Karlsplatz einen Kleinen Schwarzen und erhalte für satte 2,40 Euro ein espressoähnliches Getränk mit fast nicht vorhander weißer Crema, das aussieht und schmeckt wie aus dem Vollautomaten. Dabei kommt er sogar aus einem großen zweigruppigen Gastronomie-Siebträger. Ein Blick in Speisekarte klärt mich auf: Es werden “Jacobs-Kaffeespezialitäten” serviert. Schluck! Deutsche Großröster-Plörre in einem  Tempel der Österreichischen Kaffeekultur? Für “Kaffee-Mixgetränke” mag es ja noch reichen, aber pur ist das Zeug eine Zumutung.

Schaut man sich etwas im Lokal um, fällt auf, dass das Publikum zu 90% aus Touristen besteht, die ihren Reiseführer kurz auf dem Tisch ablegen und mit ihrer Digitalkamera das hübsche Interieur knipsen. Einheimische setzen offenbar nur selten ihren Fuß über die Schwelle des Etablissements, das vor einigen Jahren nach längerem Dornröschenschlaf weitgehend originalgetreu restauriert und mit großem Brimborium wieder eröffnet wurde. Dabei sind die Mehlspeisen – ein weiterer Grundpfeiler der Kaffeehauskultur – durchaus von guter Qualität, vor allem der Apfelstrudel ist vorzüglich. Aber wenn das Wichtigste nicht stimmt, also der Kaffee, dann hilft das eben nichts, und der Laden verkommt zu Touristen-Abzock-Station.

3. Akt: Im Café Wunderer, nur ein paar hundert Meter vom Dommayer entfernt, gibt es sie noch, die Topfenpalatschinken und den “Maria Theresia”, der hier allerdings rätselhafterweise “Mozart” heißt. Doch leider kann die Qualität bei weitem nicht mit dem Nachbarhaus mithalten. Die Palatschinken sind zu dick und der Kaffee “Mozart” schmeckt ziemlich langweilig. Und auch hier ist der Kleine Schwarze pur eine Enttäuschung.

Es gibt natürlich noch viele weitere Kaffeehäuser in Wien, und ich kann nur hoffen, dass meine Stichprobe von 3 Cafés statistisch nicht relevant ist. Oder sollten Starbucks und “Coffee to go” aus der Schnabeltasse letzlich doch damit Erfolg haben, die Gaumen der Wiener genauso immun gegen guten Geschmack zu machen wie beim Rest der Welt?

Heute mal ein kleiner Ausflug in den Whisky-Markt, in dem sich zur Zeit hochinteressante Dinge abspielen. Auf den ersten Blick ist beim schottischen Whisky die Welt noch in Ordnung. An die 100 Brennereien buhlen in dem dünn besiedelten Land um die Gunst der Whisky-Liebhaber, welch eine Vielfalt! Doch schaut man etwas genauer hin, macht sich schnell Ernüchterung breit. Die meisten Destillerien sind in den Händen internationaler Konzerne, der Marktführer Diageo nennt sogar über zwei Dutzend sein eigen.

Und spätestens seit sich der Luxusgüter-Konzern LVMH vor ein paar Jahren bei Glenmorangie und Ardbeg eingekauft hat, geht auch beim Traditionsgeränk Scotch Whisky der Trend eindeutig in Richtung Globalisierung. Nun sind Blends wie Johnnie Walker oder Ballantines ja schon jahrzehntelang Weltmarken. Jetzt haben die Konzerne aber auch die Single Malts als Umsatzquelle entdeckt, steigt doch die Nachfrage nach ihnen seit Jahren kontinuierlich an. Das kommt Luxus-Läden wie LVMH natürlich gerade recht, denn Billig-Scotch on the rocks oder gar mit Cola passt nun so gar nicht zu Champagner und Beauty-Cases aus Känguru-Leder. Die zu Glenmorangie gehörende Brennerei Glen Moray wurde abgestoßen, da sie hauptsächlich für eben diese Billig-Blends produziert, und so hat man jetzt mit Ardbeg und Glenmorangie zwei Luxus-Kühe im Stall, die gemolken werden können.

Marketingtechnich ist das natürlich ein sehr geschickter Schachzug: Mit Ardbeg hat man einen Spitzen-Vertreter der rauchig-torfigen Islay-Malts im Portfolio, wer’s lieber etwas milder mag, wird mit Glenmorangie verwöhnt. Natürlich passt das etwas angestaubte “Handcrafted by the Sixteen Men of Tain”-Image des “alten” Glenmorangie nicht mehr wirklich zum neuen Luxus-Image. Also muss ein neues Design her, das ähnliche Langeweile versprüht wie ein x-beliebiger Schampus. Und natürlich können die “Produkte” auch nicht mehr profan “10 year old” oder “Sherry Wood Finish” heißen, sondern bekommen Kunstnamen wie “Lasanta” oder “Astar” verpaßt, die man auch einem Auto oder Notebook hätte geben können.

Bei Ardbeg verhält man sich etwas anders. Das Design wird nur unmerklich verändert, da die Brennerei durch geschicktes Marketing in den letzten Jahren so viele “Fans” bekommen hat, die man wohl nicht verprellen will. Statt globalisiertem Einheitsbrei spielt man hier die keltisch-mystische Karte aus, unterstützt durch geheimnisvolle Namen wie “Airigh nam Beist” oder “Uigedail”. Für Foklore wie Dudelsack und Kilt ist im modernen Whiskymarketing wohl endgültig kein Platz mehr. Allerdings ist bei Glenmorangie bis jetzt nur das Design luxuriös. Ardbeg läßt es dagegen richtig krachen. Wer noch ein Geschenk für jemanden sucht, der schon alles hat, dem sei der Ardbeg Double Barrel für schlape 15000 Euro ans Herz gelegt.

An solchen Auswüchsen wird aber auch deutlich, dass sich die Whisky-Brennereien jetzt nicht mehr die Butter vom Brot nehmen lassen. Und das in zweierlei Hinsicht. Zum einen wäre da die Preisentwicklung von Originalabfüllungen sehr alter Whiskies zu nennen. Die erste Auflage des Black Bowmore von 1964 wurde für umgerechnet 150 Euro verkauft, heute zahlen Sammler schon vierstellige Summen dafür. Die neue Abfüllung ist nun “ab Werk” für 3000 Euro zu haben. Eine analoge Wertsteigerung in der Zukunft ist praktisch ausgeschlossen.

Zum anderen sind da die vielen unabhängigen Abfüller, die in vergangenen Jahrzehnten Fässer von den Brennereien gekauft und selbst eingelagert und abgefüllt haben. Früher verkauften die  Brennereien freigiebig ihren “Newmake”, damit Geld ins Haus kommt. Der Käufer konnte mit den Fässern machen was er wollte, nur der Name der Brennerei mußte genannt werden, wenn sie als Single Malt abgefüllt werden sollten. Da die Abfüller mit Einzelfaßabfüllungen nun gute Preise erzielen und sich durch die Namensnennung noch im Glanze der Destillerie sonnen können, wird dies für die großen Konzerne immer mehr zum Dorn im Auge. Viele Brennereien geben mittlerweile überhaupt keine Fässer mehr ab, andere nur in sehr begrenztem Rahmen. Es scheint nur eine Frage der Zeit zu sein, bis den unabhängigen Abfüllern buchstäblich der Saft abgedreht wird. Denn das Geschäft mit Edel-Whiskies soll gefälligst im Hause gemacht werden.

Doch einige Abfüller sind inzwischen in die Offensive gegangen und haben die Fronten gewechselt, indem sie einfach kränkelnde kleinere Brennereien gekauft haben. Als Beispiel sei nur Murray McDavid genannt, der Bruichladdich vom Mauerblümchen zum florierenden Unternehmen gemacht hat. Ob allerdings die Flut von Abfüllungen, die nun von dieser Brennerei auf den Markt kommen, der Weisheit letzter Schluß sind, wird sich erst noch zeigen müssen. Vielleicht wäre es auch einfach besser, ein überschaubares Sortiment in möglichst guter Qualität kontinuierlich anbieten zu können.

Was für Schlüsse zieht nun der Mampfologe daraus? Auf mittlere Sicht halte ich die bisherige Vielfalt für nicht sonderlich gefährdet, wenn sich auch das Gewicht von den unabhängigen Abfüllern hin zu einer größeren Palette von Originalabfüllungen verlagern wird. Auch die Qualität muss nicht unbedingt leiden. Ein Luxuxsartikel ist nur verkäuflich, wenn die Qualität stimmt. Sorgen bereitet mir nur die Preisentwicklung. Luxus muß teuer sein, und solange die Nachfrage weiter steigt – nicht zuletzt auch weil die Neureichen aus Rußland, China und Indien langsam auf den Geschmack kommen -, solange können die Konzerne an der Preisschraube drehen. Bleibt zu hoffen, dass es auch weiter unabhängige Brennereien gibt, die den Hype nicht mitmachen und bezahlbaren Whisky in guter Qualität produzieren.

Beim Frühstück scheiden sich ja bekanntlich die Geister. Die einen mögen’s eher süß, die anderen herzhaft, wieder andere haben beides gern. Bei beiden “Lagern” dürfte Kaffee das beliebteste Getränk sein, und auch Eier gehören für die meistem unverzichtbar zum “perfekten Frühstück”. Woran mag es nun liegen, daß Kaffee und Eier gleichermaßen beliebt bei Liebhabern von Käse und Konfitüre sind?

Zum einen liegt es sicher daran, dass beide sowohl zu Süßem als auch zu Salzigem passen. Aber das ist noch nicht alles. Denn Kaffee und Eier passen auch überaus gut zueinander. Und das ist gar nicht so selbstverständlich, denn für sich betrachtet liegen Kaffee und Eier geschmaklich doch recht weit auseinander. Kaffee verdankt sein Aroma ja im Wesentlichen Röststoffen und ätherischen Ölen, während Eier nicht sehr überraschend hauptsächlich aus Eiweiß bestehen.

Es empfiehlt sich aber, einmal bewußt die Probe aufs Exempel zu machen. Man esse etwas Ei, das gerne auch gesalzen ein darf – gleichgültig ob gekocht, gerührt oder gesipegelt – und trinke direkt hinterher einen Schluck Kaffee. Erstaunlicherweise stellt sich ein angenehmer Geschmack ein, der mehr ist als die Summe seiner Teile ist. Man schmeckt nicht nur “Ei und Kaffee” sondern etwas Neues, genauso wie wenn man aus zwei Farben eine dritte mischt. Wir haben es also quasi mit einem geschmacklichen Synergie-Effekt zu tun.

Warum das so ist, war mir lange nicht klar, bis ich über eine Webseite namens Foodpairing gestolpert bin. Hier kann man sich zu vielen Lebensmitteln “Partner” anzeigen lassen, die einen oder mehrere Aromastoffe gemeinsam haben. Und, oh Wunder, bei “Kaffee” finden sich z.B. auch “gekochte Eier”. Die geschmackliche “Seelenverwandschaft” eigentlich sehr unterschiedlicher Produkte hat also ihre Ursache auf molekularer Ebene.

Man könnte nun versuchen, dieses Phänomen im Sinne von TGRWT weiter auszuloten. Vielleicht läßt sich dieses Geschmackspaar ja in interessante Gerichte umsetzen.