Gerade bin ich auf die nette Idee der Blogparaden gestoßen, und wie es der Zufall will, gibt es auch eine , die im weitesten Sinne den Mampfologen anspricht.

Der Kaffee am Morgen

1. Kochst du morgens bewusst Kaffee oder weil es einfach dazu gehört?

Ich koche bewußt Kaffee, weil es einfach dazugehört.

2. Kochst du normal in der Kaffeemaschine oder zum Beispiel mit einer French Press?

Fast nur Espresso mit der dazugehörigen Maschine – eine “richtige”, kein Vollautomat: Gaggia Classic.

3. Marken-Kaffee oder No-Name vom Discounter?

No Name kommt mir nicht in die Tasse. Am Espresso zu sparen ist Geldverschwendung.

4. Hast du eine Lieblingstasse? Wenn ja, würd ich gern ein Photo von ihr sehen

Ich bin grundsätzlich unsemtinemtal.

5. Milch, Zucker oder Schwarz?

ohne alles.

Da auch am Abreisetag für einen geregelten Koffeinhaushalt gesorgt werden muss, entschließe ich mich mit dem Mut der Verzweiflung, noch einige weitere Cafés in Wien aufzusuchen. Und siehe da: Meine Hartnäckigkeit wird belohnt.

9. Akt: Das Café Schottenring gegeüber der Börse ist meine erste Anlaufstelle.  Das Frühstück ist noch nicht lange her, also lasse ich es mit einem Kleinen Schwarzen bewenden. Und der ist gar nicht mal so schlecht. Zwar lässt er mich keine Verzückungsschreie ausstoßen, aber im Vergleich zu seinen Mitstreitern ist er deutlich besser. Ein Grund dafür mag auch sein, dass das Café seinen Kaffee selbst röstet und auch mehrere Sorten verkauft. Ein Päckchen dunkel gerösteter “Italiano” harrt zur Zeit auf die Verkostung

10. Akt: An der Kaffeetheke bei Meinl am Graben lacht mich eine imposante viergruppige Rancilio an. Da das Ambiente gleich neben den Kassen alles andere als einladend ist, wieder nur ein Espresso an der Theke. So wie er bei Demel zu langsam durchläuft, läuft er hier eindeutig zu schnell. In ca. 10 Sekunden ist die Menge eines anderthalbfachen in der Tasse. Aber der Espresso ist durchaus trinkbar, kommt aber nicht ganz an Demel oder Schottenring heran. Der Preis von 2,60 für einen Thekenkaffee ist natürlich ganz schön happig, aber wenn man bedenkt, welche Freudenhauspreise im angeschlossenen Feinkostladen selbst für normale Supermarktware verlangt werden, könnte man den Espresso fast schon als Schnäppchen bezeichnen.

11. Akt: Nach dem Mittagessen kehre ich zum Dessert in eine Wiener Institution ein, an der mich meine Wege erstaunlicherweise bisher immer vorbeigeführt haben: das altehrwürdige Café Central mitten im ersten Bezirk. Trotz des riesigen, hohen neugotischen Raumes könnte es im Central durchaus gemütlich sein, wenn man nicht wie ich zur Rush Hour in der Mittagszeit kommt. Hier gibt es wieder Palatschinken, wenn auch wie so oft die Topfen-Variante fehlt; also nochmal Marille… Das Central ist das einzige von mir besuchte Kaffeehaus, wo die Palatschinken nicht einfach nur lieblos auf einen Teller geklatscht, sondern optisch ansprechend angerichtet werden. Sie sind auch wirklich gut, reichen aber nicht ganz an die früher im Dommayer servierten heran. Der dazu bestellte Einspänner war perfekt.

Zum Schluss der Härtetest: der kleine Schwarze. Und o Wunder, dies war der erste Espresso in Wien, von dem ich sagen kann, dass er richtig gut war. Kräftig, aromatisch, nicht zu sauer und nicht zu bitter. Spielraum nach oben gibt es natürlich schon noch, aber man kann ich nicht nur trinken sondern auch genießen.

Damit ist das Café Central das einzige von mir besuchte Kaffeehaus in Wien, das ich guten Gewissens sowohl für den Kaffee als auch für die Mehlspeisen empfehlen kann. Nachdem ich schon befürchtet hatte, mein Test könnte in einem Fiasko enden, darf ich die Heimreise dann doch in versöhnlicher Stimmung antreten.

Nach den überraschend enttäuschenden Erfahrungen der letzten Tage, habe ich mich entschlossen, den Kaffehaus-Test noch etwas weiter zu führen. Jetzt will ich es wirklich wissen…

4. Akt: Das Café Griensteidl befindet sich in bester Lage direkt an der Hofburg. Vom Interieur ein Bilderbuch-Kaffeehaus, in dem man sich eigentlich wohlfühlen könnte. Auch hier gibt es keine Palatschinken, dafür aber den “Maria Theresia”, der hier auch tatsächlich so heißt. Der ersatzweise bestellte Apfelstrudel ist mit viel gutem Willen bestenfalls als mittelmäßig zu bezeichnen, er ist sicher mindestens zwei Tage alt und entsprechend matschig. Der “Maria Theresia” schmeckt recht gut, was vor allem einem großzügigen Schuss Cointreau zu verdanken ist. Aber was ums Himmels willen sollen bloß die kleinen bunten Zuckerperlen auf der Schlagsahne (tschuldigung: dem Schlagobers)? Es handelt sich um genau das gleiche Zeug, das man in den siebziger Jahren in den Eisdielen so gerne auf den Hawaii-Becher gestreut hat. Die Kaiserin würde sich im Grabe umdrehen.

Zum Schluss noch den obligtorischen Kleinen Schwarzen, der wieder einmal verdächtig hell aussieht. Pur ist er nahezu ungenießbar. Ich habe in Deutschland selbst in chinesichen Restaurants, die sich ja nun wahrlich nicht der Zubereitung schmackhafter Kaffees verschrieben haben, schon deutlich besseren sogenannten “Espresso” aus dem Vollautomaten bekommen.

5. Akt: Hundert Meter weiter befindet sich “Der Demel”, nach Wiener Selbstverständnis quasi der Gralshüter von Kaffee und Kuchen in Wien. Im Café-Bereich stehen die Touristen schon Schlange, aber an der Theke unten ist noch ein Platz frei. Verheißungsvoll lächelt mich eine chromblitzende alte italienische Espressomaschine an. So richtig gemütlich ist es an der Theke nicht, also lasse ich es bei einem Stück Sachertorte und einem Espresso bewenden. Über Demels Sachertorte kann man natürlich nicht meckern, schließlich hat er sie ja auch erfunden, mir schmeckt sie aber nicht unbedingt besser als die Prinzregententorte im heimischen Café Max Emanuel in Oberschleißheim. Der Espresso braucht fast eine Minute, bis er durchgelaufen ist. Die Crema ist dunkel, was angesichts der langen Extraktion auf zu fein gemahlenen Kaffee hinweist. Der Kaffee schmeckt entsprechend etwas verbrannt. Im Vergleich zu den anderen  getesteten Schwarzen zwar immer noch eine Wohltat, aber der Preis von 2,80 Euro ist eine Frechheit. In Italien bekommt man an fast jeder Ecke für die Hälfte oder weniger etwas Besseres.

6. Akt: Meine nächste Station ist das Café Residenz im Schloss Schönbrunn. Sofas verbreiten Gemütlichkeit und Kronleuchter einen Hauch höfischer Eleganz. Die Kaffeeauswahl ist beeindruckend. Unter anderem ist dies das einzige Café , wo ich einen “überstürzten Neumann” gefunden habe, in etwa ein umgekehrter Einspänner. Um die Bustouristen zu befriedigen, findet in der Schaubackstube stündlich eine “Strudel-Show” statt. Der Apfelstrudel schmeckt tasächlich nicht schlecht, kommt aber interessanterweise nicht an den vom Café Museum heran. Der “Maria Theresia” ist vorzüglich, gefühlsmäßig scheinen sich Kaffee und Likör die Waage zu halten. Allerdings wird er erstaulicherweise in einem doppelwandigen durchsichtigen Kunststoffbecher serviert. Der hält zwar länger warm und läßt sich besser anfassen, ist aber doch etwas gewöhnungsbedürftig. Kleiner Schwarzer zum Schluß: genauso ernüchternd wie bei der Konkurrenz.

7. Akt: Fast schon zum Trotz gehe ich jetzt ins “Aida”, die Filiale einer Café-Kette, die es in Wien über zwei Dutzend Mal gibt. Corporate Identity in Schweinchen-Rosa, das Ambiente liegt irgendwo zwischen Eisdiele und Bahnhofsgaststätte. Die Zweier-Tische sind etwas so groß wie ein DIN-A3-Blatt. Überkandidelten Schnickschnack gibt es hier nicht, also bestelle ich nur ein Stück Apfelstrudel und einen Espresso. Ersterer wird auf einem Tellerchen serviert, das kaum größer als eine Untertasse ist, und ist eigentlich gar kein Strudel, da er aus Blätterteig ist. Naja. Geschmacklich ist er aber ganz ok, den Strudel vom “Griensteidl” schlägt er jedenfalls deutlich. Und siehe da: die Crema des Espressos ist deutlich dunkler als bei den Kollegen, wenn auch etwas arg spärlich geraten. Abgesehen vom Demel-Espresso war dies der einzige, den man schwarz einigermaßen trinken konnte, wenngleich er von einem “richtig guten” immer noch weit entfernt ist.

8. Akt: Auf dem Heimweg kurzer Boxenstop bei “Der Mann”, Verkaufsstand einer großen Bäckerei-Kette am Naschmarkt, gleich bei der Secession. Es gibt ein paar Sitzgelegenheiten, serviert wird Illy-Espresso aus einer La Cimbali. Der Doppelte für 2,10 Euro. Auch wenn er nicht optimal extrahiert war, war dies der beste Kafeee im Test.

Ein trister, grauer Spätsommertag – oder ist es schon Spätherbst? – in Wien. Ich sitze im Hotelzimmer und kann einige melancholische Gedanken nicht unterdrücken, obwohl ich normalerweise ein eher sonniges Gemüt habe.  Die tristen, grauen Wiener Vorstadtstraßen mit ihren bröckelnden KuK-Fassaden, roh verputzten Mietskasernen und Ladenfronten, die seit 30, 40, oder 50 Jahren vor sich hin modern und einen fast realsozialistischen Charme versprühen, der Blick auf das einbetonierte Flüsschen namens Wien, die Hotelbar, wo ein Dimple die Krönung der Spirituosenauswahl ist; all das fügt sich nahtlos ins melodramatische Gesamtbild.

Aber eigentlich meine ich ja gar nicht solche Äußerlichkeiten, es geht mir um eine Grundfeste des Wiener Selbstverständnisses, etwas was diese Stadt von allen anderen Großstädten der Welt abhebt: das Kaffeehaus.

Das Kaffehaus ist so typisch für Wien wie Mozart, Prater und Opernball. Es geht dort nicht nur ums bloße Kaffee-Trinken, das Kaffeehaus ist seit Jahrhunderten Ausdruck Wiener Lebensgefühls, man spricht ja sogar von der “Kaffeehauskultur”.

In den letzten Jahren war ich einige Male dort und habe die Kaffeehäuser kennen und lieben gelernt. Nun bin ich beileibe kein großer Wien-Experte, aber irgendwie kann ich mich des Eindrucks nicht erwehren, dass gewisse Erosionserscheinungen am “Denkmal” Kaffeehaus zu erkennen sind. Im Wettbewerb um den besseren Espresso lagen die Italiener ja schon immer deutlich  vorne, aber trotzdem war der Kleine Schwarze vielerorts in ordentlicher Qualität zu haben, ganz abgesehen von den typischen Spezialitäten wie Einspänner, Melange oder “Maria Theresia”, die für mich den eigentlichen Kaffeehaus-Charme ausmachen.

1. Akt: Auslöser meines Faibles für Kaffeehäuser war der Verzehr eines Topfenpalatschinkens mit einem “Café Maria Theresia” (im wesentlichen ein Espresso mit Schlag und Cointreau) im Café Dommayer in Hietzing. Die perfekt zubereiteten kleinen Genüsse in Verbindung mit dem geemütlichen Ambiente ließen das Dommayer zum Pflichtprogamm eines jeden Wien-Besuchs werden.

Beim Besuch gestern dann eine kleine Überraschung: Das Café heißt jetzt “Oberlaa Dommayer”, einige Tische wurden einer Kuchen-Verkaufstheke geopfert und die Karte umgekrempelt. Feilgeboten werden jetzt “Patisserien” der Konditorei Oberlaa. Zwar sind diese in durchaus vorzüglicher Qualität, die hausgemachten Palatschinken sind der Reform allerdings zum Opfer gefallen, wie übrigens auch der “Café Maria Theresia”. Wir haben es also mit einem typischen Fall von Outsourcing zu tun. Auf der Strecke bleibt Altbewährtes, das in der Herstellung zu teuer ist.

2. Akt: Nach einem ordentlichen Einspänner bestelle ich im Café Museum am Karlsplatz einen Kleinen Schwarzen und erhalte für satte 2,40 Euro ein espressoähnliches Getränk mit fast nicht vorhander weißer Crema, das aussieht und schmeckt wie aus dem Vollautomaten. Dabei kommt er sogar aus einem großen zweigruppigen Gastronomie-Siebträger. Ein Blick in Speisekarte klärt mich auf: Es werden “Jacobs-Kaffeespezialitäten” serviert. Schluck! Deutsche Großröster-Plörre in einem  Tempel der Österreichischen Kaffeekultur? Für “Kaffee-Mixgetränke” mag es ja noch reichen, aber pur ist das Zeug eine Zumutung.

Schaut man sich etwas im Lokal um, fällt auf, dass das Publikum zu 90% aus Touristen besteht, die ihren Reiseführer kurz auf dem Tisch ablegen und mit ihrer Digitalkamera das hübsche Interieur knipsen. Einheimische setzen offenbar nur selten ihren Fuß über die Schwelle des Etablissements, das vor einigen Jahren nach längerem Dornröschenschlaf weitgehend originalgetreu restauriert und mit großem Brimborium wieder eröffnet wurde. Dabei sind die Mehlspeisen – ein weiterer Grundpfeiler der Kaffeehauskultur – durchaus von guter Qualität, vor allem der Apfelstrudel ist vorzüglich. Aber wenn das Wichtigste nicht stimmt, also der Kaffee, dann hilft das eben nichts, und der Laden verkommt zu Touristen-Abzock-Station.

3. Akt: Im Café Wunderer, nur ein paar hundert Meter vom Dommayer entfernt, gibt es sie noch, die Topfenpalatschinken und den “Maria Theresia”, der hier allerdings rätselhafterweise “Mozart” heißt. Doch leider kann die Qualität bei weitem nicht mit dem Nachbarhaus mithalten. Die Palatschinken sind zu dick und der Kaffee “Mozart” schmeckt ziemlich langweilig. Und auch hier ist der Kleine Schwarze pur eine Enttäuschung.

Es gibt natürlich noch viele weitere Kaffeehäuser in Wien, und ich kann nur hoffen, dass meine Stichprobe von 3 Cafés statistisch nicht relevant ist. Oder sollten Starbucks und “Coffee to go” aus der Schnabeltasse letzlich doch damit Erfolg haben, die Gaumen der Wiener genauso immun gegen guten Geschmack zu machen wie beim Rest der Welt?

Beim Frühstück scheiden sich ja bekanntlich die Geister. Die einen mögen’s eher süß, die anderen herzhaft, wieder andere haben beides gern. Bei beiden “Lagern” dürfte Kaffee das beliebteste Getränk sein, und auch Eier gehören für die meistem unverzichtbar zum “perfekten Frühstück”. Woran mag es nun liegen, daß Kaffee und Eier gleichermaßen beliebt bei Liebhabern von Käse und Konfitüre sind?

Zum einen liegt es sicher daran, dass beide sowohl zu Süßem als auch zu Salzigem passen. Aber das ist noch nicht alles. Denn Kaffee und Eier passen auch überaus gut zueinander. Und das ist gar nicht so selbstverständlich, denn für sich betrachtet liegen Kaffee und Eier geschmaklich doch recht weit auseinander. Kaffee verdankt sein Aroma ja im Wesentlichen Röststoffen und ätherischen Ölen, während Eier nicht sehr überraschend hauptsächlich aus Eiweiß bestehen.

Es empfiehlt sich aber, einmal bewußt die Probe aufs Exempel zu machen. Man esse etwas Ei, das gerne auch gesalzen ein darf – gleichgültig ob gekocht, gerührt oder gesipegelt – und trinke direkt hinterher einen Schluck Kaffee. Erstaunlicherweise stellt sich ein angenehmer Geschmack ein, der mehr ist als die Summe seiner Teile ist. Man schmeckt nicht nur “Ei und Kaffee” sondern etwas Neues, genauso wie wenn man aus zwei Farben eine dritte mischt. Wir haben es also quasi mit einem geschmacklichen Synergie-Effekt zu tun.

Warum das so ist, war mir lange nicht klar, bis ich über eine Webseite namens Foodpairing gestolpert bin. Hier kann man sich zu vielen Lebensmitteln “Partner” anzeigen lassen, die einen oder mehrere Aromastoffe gemeinsam haben. Und, oh Wunder, bei “Kaffee” finden sich z.B. auch “gekochte Eier”. Die geschmackliche “Seelenverwandschaft” eigentlich sehr unterschiedlicher Produkte hat also ihre Ursache auf molekularer Ebene.

Man könnte nun versuchen, dieses Phänomen im Sinne von TGRWT weiter auszuloten. Vielleicht läßt sich dieses Geschmackspaar ja in interessante Gerichte umsetzen.

Wie bereits erwähnt, ist es gar nicht so leicht, in der Gastronomie einen guten Espresso zu bekommen. Das liegt nicht zuletzt daran, dass die Zubereitung desselben keineswegs trivial ist. Dabei ist das Prinzip eigentlich simpel: Heißes Wasser wird mit hohem Druck durch Kaffepulver gepresst, dabei werden Aromastoffe und ätherische Öle extrahiert. Als Optimum haben sich 25 ml in 25 Sekunden mit 7 g Kaffee herausgestellt. Was dabei herauskommt, kann aber alle Abstufungen von göttlich bis ekelerregend annehmen. Der Grund hierfür liegt in der Vielzahl von Faktoren, die bei der Zubereitung eine Rolle spielen.

Faktoren 1 und 2: Kaffeesorte und Anbaugebiet

Zuallererst ist da natürlich der Kaffee selbst. Hier spielt zunächst die Sorte (Arabica oder Robusta) bzw. deren Mischungsverhältnis eine Rolle. Wie bei Tee oder Wein ist auch das Anbaugebiet entscheidend für den Geschmack, da sich Klima und Bodenverhältnisse in den Bohnen widerspiegeln.

Faktor 3: Röstung

Während die beiden ersten Faktoren eher Auswirkungen auf den grundsätzlichen Charakter des Kaffees haben, ist für die Qualität des Endprüduktes viel entscheidender, was beim Rösten passiert. Zu bevorzugen ist die langsame Röstung in einer Trommel im Gegensatz zum industriellen Schnellrösten bei sehr hohen Temperaturen, das mittlerweile von allen Massenproduzenten praktiziert wird. Auch die Röstdauer ist geschmacksbestimmend. Je stärker die Röstung, desto kräftiger und “erdiger” schmeckt der Kaffee.

Faktor 4: Frische

Wenn man sich nun für eine Kaffeesorte entschieden hat, geht es aber erst richtig los. Überaus wichtig ist zum einen dir Frische der Bohnen. Auch wenn auf der Vakuumpackung 2 Jahre Haltbarkeit angegeben sind, heißt das nicht, dass der Kaffee nach 2 Jahren noch die gleiche Qualität hat wie kurz nach dem Rösten. Auch im Vakkum gehen Abbauprozesse vor, die das Aroma nachteilig verändern können.

Faktor 5: Vorgemahlen oder nicht ?

Diese Frage ist schnell beantwortet. Vorgemahlener Kaffee ist aus zwei Gründen nicht empfehlenswert. Zum einen verliert er auch vakuumverpackt viel schneller an Aroma als ganze Bohnen, zum anderen ist es sehr unwahrscheinlich, dass vorgemahlener Kaffee den richtigen Mahlgrad für die eigene Maschine hat.

Faktor 6: Die Mühle

Wenn ich meinen Kaffee selbst mahle, brauche ich logischerweise eine Mühle. Die Wichtigkeit einer guten Mühle kann nicht unterschätzt werden! Der entscheidende Punkt ist die Uniformität des Korngrößenspektrums, das eine Mühle liefert. Einfache Kegelmahlwerke, wie sie z.B. in Vollautomaten eingebaut sind, haben eine große Streuung, was sich darin äußert, dass beim Aufbrühen kleine Partikel schnell ausgelaugt sind, während große Teilchen noch viel abzugeben haben. Mit Kegelmahlwerken ist es deshalb nahezu unmöglich, ein wohlschmeckendes Erhenbis zu erzielen. Teure Scheibenmahlwerke mit stufenloser Verstellung mahlen viel gleichmäßiger (und auch feiner), so daß der Mahlgrad exakt auf den Kaffee abgestimmt werden kann.

Faktor 7: Der Mahlgrad

Der Mahlgrad des Kaffees hat einen entscheidenden Einfluß auf die Qualität des Espressos. Je feiner der Kaffee gemahlen ist, desto länger braucht das Wasser auf seinem Weg durch das Pulver und desto mehr Inhaltsstoffe werden aus den Partikeln extrahiert. Kaffee hat hunderte verschiedene Aromastoffe, die unterschiedlich schnell ans Wasser abgegeben werden. Zuerst werden die Säuren extrahiert, danach Vanille-, Schoko- und Nuß-Noten und zuletzt die Bitterstoffe. Der Mahlgrad ist nun so zu einzustellen, dass eine möglichst harmonische Mischung dieser Hauptkomponenten entsteht. Ist der Mahlgrad zu grob, rauscht das Wasser schnell durch und der Espresso wird sauer. Bei zu feiner Mahlung nehmen die Bitterstoffe überhand, da das Wasser zu lange Kontakt mit dem Pulver hat.

Faktor 8: Das “Tampen”

Damit das Wasser gleichmäßig durch das Kaffeepulver gepresst werden kann, muß es im Sieb homogen verteilt und verdichtet werden. Das geschieht mit einer Art Stößel, der auf englisch Tamper (”Stampfer”) genannt wird. Ähnlich wie beim Mahlgrad kann durch den Anpressdruck des Tampers die Brühzeit angepasst werden. Man hat bei konstanter Brühzeit also die Wahl zwischn gröberem Mahlgrad und festerem Tampen oder feinerem Mahlgrad und leichterem Tampen. Je nach verwendtem Kaffee können unterschiedliche Kombinationen bessere oder schlechtere Ergebnisse liefern. Wenn das Tampen nicht sorgfältig ausgeführt wird, kann es im Kaffee-”Puck” zu Rissen oder löchern kommen, durch die das Wasser partiell schneller fließt. Dieses “Channeling” kann es unmöglich machen, gute Resultate zu erzielen, da sowohl Säure als auch Bitterstoffe betont werden.

Faktor 9 und 10: Brühdruck und -temperatur

Das Extraktionsverhalten wird auch durch den Druck und die Temperatur des Wassers beim Kontakt mit dem Kaffepulver beeinflusst. Je höher Temperatur und Druck, desto schneller findet die Extraktion statt. Diese beiden Parameter lassen sich allerdings nur bei teuren Maschinen justieren. Die meisten Geräte sind auf Standardwerte eingestellt und lassen sich nur durch Umbau oder Manipulation des Innenlebens regeln.

Faktor 11: Das Wetter

Ja, richtig gelesen. Kaffemehl reagiert hygroskopisch, zieht also Wasser an. Deshalb ändert sich auch das Extraktionsverhalten. Je feuchter die Luft, desto gröber muss man den Kaffee mahlen.

Faktor 12 bis xxx:

Siebform, Wasserqualität, Maschinentyp, Temperaturverhalten im Boiler während des Leerlaufes, Temperaturbeständigkeit während des Brühvorganges, Kalkablagerungen, Sauberkeit der Maschine, etc. pp.

Wer einen tieferen Einblick in die Materie wagen will, dem sei das Kaffeewiki ans Herz gelegt.

Fazit:

Es sollte klar geworden sein, dass sich ein guter Espresso nicht einfach aus dem Ärmel schütteln lässt. Aber mit etwas Übung und guter Hardware lassen sich mit einer eigenen Siebträgermaschine bald Ergebnisse erzielen, die die meisten Gastromie-Espressos deutlich schlagen. Dabei ist es gar nicht einmal nötig, das Teuerste vom Teuersten zu kaufen. auch mit preiswerten “Einsteiger”-Modellen lässt sich ein Espresso zaubern, der dem aus einer zehnmal teureren Maschine in nichts nachsteht. Der Vorteil der teueren Espressomaschinen liegt vor allem im konstanteren Temperaturverhalten, wenn mehrere Tassen nacheinander zubereitet werden sollen und vielleicht noch gleichzeitig Milch aufgeschäumt werden muss.

Eigentlich sollte man ja meinen, es seien goldene Zeiten für Kaffeetrinker angebrochen. Jeder Bäcker und jede Imbissbude bietet heutzutage “Coffee to Go” feil (der allerdings meist lieber “Coffee to Run Away” heißen sollte), und die Frage nach einem Espresso nach dem Essen im Restaurant wird schon lange nicht mehr mit einem ratlosen Blick beantwortet. Doch bei näheren Hinsehen entpuppt sich so ziemlich jeder Espresso, der nicht in einem italienischen Restaurant oder Café ausgeschenkt wird, als Etikttenschwindel.

In den meisten Fällen kommt der sogenannte Espresso auf Knopfdruck aus einem mehr oder weniger formschönen Plastik-Kasten, dem sogenannten Vollautomaten. Wenn man das mit etwas Glück von einem blassen Schaumkrönchen gezierte Getränk kostet, fühlt man sich zwar irgendwie entfernt an den letzten Italien-Urlaub erinnert, aber so ganz das Wahre scheint es dann doch nicht zu sein. Aber warum? Es ist doch es Espresso. Oder eben gerade nicht!

Die Hersteller von Vollautomaten brüsten sich gerne mit “15 Bar Pumpendruck”, den ihre Apparate hervorbringen können. Damit muß es doch verdammtnochmal möglich sei, einen gescheiten Espresso zu erzeugen. Denkste. Erst einmal sind die berühmten 15 Bar nur die Maximalleistung der Pumpe. Das ist ähnlich wie bei der Wattzahl der Stereoanlage. Wenn 200 Watt draufstehen, werden die nur verbraucht, wenn man Death Metal auf maximaler Lautstärke hört. Die Pumpe einer Espressomaschine erzeugt nur soviel Druck, wie benötigt wird, um den Widerstand des Kaffeepulvers im Sieb zu überwinden. Und da werden selbst bei den klassischen Siebträger-Maschinen bestenfalls 10 oder 11 Bar benötigt. Dummerweise sind die Innerein der Vollautomaten aus Plastik und bedingt durch das Bauprinzip liegen am Sieb vielleicht 4 oder 5 Bar an. 10 Bar also für die Katz. Davon sagen uns die Saecos und Juras und wie sie alle heißen natürlich nichts.

Das Resultat ist ein espressoähnliches Getränk, daß viel zu schnell durch die Maschine rauscht, um genügend Aromastoffe aus dem Kaffeepulver aufzunehmen. Zu schnell rauscht es übrigens, weil die eingebauten Mühlen, mit denen so stolz geworben wird, die Bohnen leider nicht fein genug mahlen können. Das Nationale Italienische Institut für Espresso (ja das gibt es wirklich!) definiert als Espresso eine Menge von ca. 7 Gramm Pulver, durch das ca. 25 ml Wasser in ca. 25 Sekunden mit ca. 9 bar gepresst werden.

Und da wären wir gleich beim nächsten Fauxpas. 25 ml sind nicht besonders viel. Nicht viel mehr als ein Schnäpschen, bestenfalls eine halbe Espressotasse voll. Und weil in Deutschland keine halben Sachen gemacht werden, wird die Tasse natürlich voll gemacht. Das einzige was bei den Vollautomaten stimmt, sind die 7 Gramm Pulver, die dadurch natürlich den Espresso bis zur Unkenntlichkeit strecken. Aber es gibt ja auch sooo viele Kunden, denen der Kaffee sonst zu stark wäre. Da schlägt man gleich zwei Fliegen mit einer Tasse Klappe: Tasse voll und Kunde zufrieden.

Wer nicht lange nach gutem Espresso suchen wil, kommt um die Anschaffung einer “richtigen” Espressomaschine auf Dauer nicht herum. Leider sind die nicht ganz billig. Und nicht zu vergessen braucht man auch noch eine Mühle, die den Anforderungen gewachsen ist; ebenfalls nicht ganz billig. Aber “zum Glück” sind Vollautomaten auch ganz schön teuer, da macht das eigentlich keinen Unterschied.

Teetrinker haben es da deutlich leichter. Sobald Tee von guter Qualität vorhanden ist, ist der einzige entscheidende Faktor die Brühzeit. Beim Espresso spielen so viele verschiedene Faktoren zusammen, dass es schon eine Wissenschaft für sich ist. Aber das ist eine andere Geschichte und soll ein andermal erzählt werden.

PS. Das Kaffee-Netz ist eine geeignete Anlaufstelle für alle, die über den Tassenrand hinausschauen möchten.