Um es gleich vorwegzunehmen: Dieses Rezept erhebt keinen Anspruch darauf, authentisch zu sein. Ich gestehe, dass ich nicht die geringste Ahnung von der “richtigen” maghrebinischen Küche habe, aber ich weiß was mir schmeckt. Wie üblich ist die Zubereitung möglichst einfach gehalten.

Zutaten (pro Person):

3 oder 4 Hähnchen-Unterschenkel (es geht natürlich auch mit Flügeln oder ganze Beinen)
1/2 Dose gestückelte Tomaten
1 kleine oder halbe Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Kreuzkümmel (ganze Körner)
1 Prise Piment (gemahlen)
1 Prise Cayenne-Pfeffer
Olivenöl
100 g Coucous-Gries

Zubereitung

In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und den Kreuzkümmmel etwas anrösten. Dann die gewürfelten Zwiebeln und das Fleisch dazugeben und leicht anbräunen. Mit den Tomaten auffüllen und die anderen Gewürze dazugeben. Auf kleinster Flamme mit geschlossenem Deckel 1 Stunde schmoren lassen. Falls sich zu viel Flüssigkeit angesammelt hat, zwischendurch den Deckel abnehmen und reduzieren lassen.

Den Couscous nach Packunganleitung zubereiten. Instant-Couscous ist durchaus ok, wer will kann natürlich auch die Mühe auf sich nehmen, in nach “alter Schule” zu dämpfen. Allerdings dauert das….

Mit etwas Erfahrung kann man den Instant-Couscous auch gleich in den Topf mit dem Fleisch geben. Hier kommt es auf das korrekte Abschätzen der Flüssigkeitsmenge an. Deckel drauf, vom Feuer nehmen und 5 Minuten quellen lassen. Es sollte dann aber sofort serviert werden, damit der Couscous nicht zu matschig wird.

Wer es gerne pfiffiger haben möchte, kan mit Harissa nachhelfen.

Wohl bekomm’s!

Hier einmal ein unproblematisches Eintopf-Gericht; überschaubare Zutaten, kocht sich praktisch von alleine und schmeckt lecker.

Zutaten für 2 Personen:

500 g Lammkeule oder Lammschulter (Gewicht ohne Knochen)
250 g Linsen
2 Karotten
1 Stück Sellerie
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Olivenöl, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin

Zubereitung

Die Zwiebel würfeln und in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen. Das in mundgerechte Stücke geschinttene Fleisch dazugeben und mit den Zweibeln anbräunen. Mit Wasser angießen, bis das Fleisch bedeckt ist und die nicht eingeweichten Linsen sowie die in Stücke geschnittenen Karotten, den Sellerie und die Gewürze dazu geben, leicht salzen.

Bei kleiner Hitze 90 Minuten köcheln lassen, bei Bedarf Wasser nachgießen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dass die Linsen nicht eingeweicht werden und mit Salz gegart werden, verlängert die Garzeit, damit sie in den 90 Minuten nicht verkochen, die das Fleisch braucht, um schön zart zu werden.

Wohl bekomm’s!

Dass ich mich gerne an Beinscheiben versuche, habe ich ja bereits geschrieben. Die Krönung der Beinscheiben-Kochkunst ist natürlich die Zubereitung im Ganzen, um sie wie ein Steak zu verspeisen.

Das Fleisch der Beinscheibe ist so ziemlich das Zäheste, wass ein Rind an Essbarem anzubieten hat. Darum ist es nicht ganz leicht, dieses Stück Fleisch in einen Zustand zu versetzen, bei dem man nicht genötigt ist, die Hälfte der Portion wegen Unzerkaubarkeit auf dem Teller zu hinterlassen.

Doch es ist wie so oft im Leben: Wenn man weiß, wie es geht, ist es ganz einfach. Die Zauberformel heißt “Low and Slow”, wie es die amerikanischen Südstaatler mit ihrem Barbeque zur Perfektion gebracht haben. Heute nennt man das etwas nüchterner “Niedrigtemperatur-Garen”.

Die Zähigkeit der Beinscheibe hat ihre Ursache im großen Anteil von Kollagen, das die stark beanspruchte Beinmuskulatur stützt. Beim Garen wandelt sich das Kollagen in zarte Gelatine um, was dem Fleisch eine äußerst angenehme Konsistenz verleiht. Dummerweise dauert die Umwandlung mindestens zwei Stunden. Also wird jeder Versuch, eine Beinscheibe wie ein Steak in der Pfanne zu braten, kläglich scheitern.

Wenn man nun die Gartemperatur möglichst niedrig hält, hat das Kollagen ausreichend Zeit zur Umwandlung, ohne dass das Fleisch austrocknet oder verkohlt. 3 Stunden bei 100°C ist eine gute Faustregel für eine mittelgroße Beinscheibe. Man kann sie nach BBQ-Art im Smoker vergrillen, es geht aber auch problemlos im Backofen.

Ich brate die gesalzene und gepfefferte Beinscheibe in einer Gußeisenpfanne beidseitig scharf an und stelle die Pfanne dann einfach in den vorgeheizten Ofen. Man sollte vorsichtshalber die Ofentemperatur mit einem Bratenthermometer kontrollieren, da bei niedrigen Temperaturen die Markierungen am Drehknopf oft ungenau sind. Nach einer Weile kann man etwas Rotwein über das Fleisch gie0ßen und es dann sich selbst überlassen.

Die Garzeit ist nach oben hin absolut unkritisch. Je länger, desto zarter. Bei extrem langen Zeiten kann man die Temperatur auch gerne auf 80°C absenken.

Es fällt auf, dass das Fleisch auch bei dieser sehr niedrigen Temperatur sehr dunkel wird. Das liegt mitnichten am Anbraten oder dem Rotwein, sondern es ist die altbekannte Maillard-Reaktion. Es wird oft behauptet, die Bräunung geschehe nur bei hohen Temperaturen, aber in Wirklichkeitlaufen die Reaktionen einfach nur viel langsamer ab. Ein weiterer Effekt der niedrigen Temperaturen ist der angenehm rosafarbene Anschnitt.

Über die Stockwurst habe ich ja schon geschrieben. Wesentlich bekannter ist natürlich die Weißwurst, die allgemein als die Spezialität aus München schlechthin angesehen wird. Ihre Geschichte ist umrankt von Legenden, was ihrer Popularität aber keinen Abbruch tut.

Der Überlieferung nach soll die Weißwurst 1857 im Gasthaus Zum Ewigen Licht am Marienplatz (gibt es auch heute noch) das solche der Welt erblickt  haben. Dem Wirt seien die Schafsdärme für die Kalbsbatwürste ausgegangen, und der auf Nachschubsuche geschickte Lehrling sei mit nur zähen Schweinsdärmen zurückgekehrt. Da diese zum Braten ungeeignet sind, habe der Wirt die Würste gebrüht und damit die Weißwurst erfunden.

Ob sich jene Episode genauso zugetragen hat, wird sich wohl nie klären lassen. Ganz ohne Vorbild ist die Münchner Weißwurst allerdings nicht. In Frankreich wird die boudin blanc, ebenfalls eine gebrühte Kalbswurst, schon seit dem Mittelalter hergestellt. Davon inspiriert war übrigens eine Variante aus der reichen Hansestadt Hamburg anfangs des 19. Jahrhunderts, der Kaviar zugegeben wurde.

Die heutige Münchner Weißwurst besteht aus im wesentlichen aus Kalbfleisch und Schweinespeck. Für die Würzung unbedingt erforderlich sind Petersilie und Zitrone. Die genaue Rezeptur ist natürlich ein streng gehütetes Geheimnis jedes Metzgers.

Das Sprichwort, dass die Weißwurst das Zwölf-Uhr-Läuten nicht erleben darf, geht darauf zurück, dass die Würste früher stehts frisch gebrüht wurden und keine Kühlmöglichkeit zur Verfügung stand. Deshalb fingen die Würste  im Lauf des Tages unweigerlich an zu verderben. Mittlerweile ist das zum Glück kein Thema mehr, der Spruch hat sich aber trotzdem gehalten.

Über die richtige Art, eine Weißwurst zu verspeisen, gehen die Meinungen auseinander. Einig ist man sich nur darin, dass die Haut tabu ist. Die einen schwören aufs Auszuzeln, die anderen pellen sie vor dem Genuss komplett ab, die meisten aber (inklusive mir) schlitzen sie der Länge nach auf und schaben das Innere mit der Gabel aus der Haut.

Unerläßliche Beigabe zur Weißwurst ist der spezelle süße braune Senf. Eine Weißwurst mit normalem mittelscharfen oder gar scharfen Senf zu verzehren, ist meines Erachtens ein noch größerer Frevel, als die Pelle mitzuessen. Wenn einem der süße Senf nicht zusagt, lieber ganz darauf verzichten! Genauso unverzichtbar zur Weißwurst sind frische Brezeln (hierzulande “Brezen” genannt).

Auch über das richtige Bier zur Wurst gehen die Meinungen auseinander. Puristen behaupten, zur Weißwurst gehört ein Weißbier. Ich neige aber eher zu einem kraftigen Hellen, wie zum Beispiel Augustiner Edelstoff oder Scheyerner Kloster-Gold.

Zum Abschluß noch ein kleiner Tip: Ausgezeichnete Weißwürste und ebensolches Bier git es in der Forschungsbrauerei in München-Perlach, allerdings nur an Wochenenden und Feiertagen.

Ich liebe Entenbrust in allen Variationen, und deshalb habe ich heute einmal eine exotische Variante ausprobiert. Es ist nicht ganz einfach, die Zutaten zu bekommen, vor allem Granatäpfel sind schwer zu finden,  aber die Mühe lohnt sich.

Zutaten (für 2 Personen):

1 große Entenbrust (oder auch 2 kleine)

1 große Süßkartoffel
1 Granatapfel
1 große Zwiebel
1 Teelöffel Kreuzkümmel (ganz)
Salz und Zucker

Zubereitung:

Den Granatapfel in der Mitte teilen und den Saft in eine Schüssel pressen. Das geht am besten, wenn man zuerst mit einem Löffel einige Kerne herauskratzt. Dann kann man die Hälfte der Frucht behutsam ausdrücken. Vorsicht: Spritzgefahr! Den Saft aus der Schüssel durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen.

Den Backofen auf 180° vorheizen und die in längs halbierte Süßkartoffel in einer großen Form hinein geben. Nach ca. 30 Minuten die Entenbrust beidseitig salzen und in etwas Öl auf jeder Seite scharf anbraten, mit der Hautseite zuerst. Die Entenbrust nun zu der Kartoffel in die Form legen und ca. 30 Minuten fertig garen.

Unterdessen den Kreuzkümmel in der Pfanne kurz anrösten, die Zwiebel würfeln und dazugeben. Ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze leicht anbräunen lassen. Dann die Zwiebeln zum Granatapfel-Saft in den Topf geben, mit ca. 1 Esslöffel Zucker und Salz abschmecken (der Saft ist ziemlich sauer) und bei kleiner Flamme reduzieren.

Falls nach 1 Stunde die Kartoffel noch nicht weich ist, den Backofen auf ca. 100° herunterdrehen und warten, bis sie gar ist. Der Entenbrust macht das nichts weiter aus, sie ist dann innen vielleicht nur nicht mehr rosa.

Zum Servieren die Kartoffelhälften längs einschneiden und etwas auseinander ziehen, dann die Soße über die Kartoffeln geben.

Wohl bekomms!

Noch mehr von der Entenbrust: Entenbrust mit Apfel und Maronen

Es herbstelt zur Zeit ja wieder gewaltig, bei uns auf der Münchner Schotterebene winterlt es ja sogar schon fast. Was liegt da näher, als schmackhaftes Herbstgericht zu brutzeln. Wer vor der Zubereitung einer Entenbrust im Ganzen nicht zurückschreckt, wird mit diesem Rezept keine Probleme haben.

Zutaten (für 2 Personen):

Eine Entenbrust
1 großer Apfel
200 g vorgegarte Maronen (im Vakuumpack erhältlich)
1 Zwiebel
Majoran, gemahlener Piment, Calvados (ersatzweise Weinbrand)

Zubereitung:

Den Backofen auf 200° C (Umluft 180° C) vorheizen. Die Zwiebel und die Maroni grob kleinschneiden, die Entenbrust auf der Hautseite mehrmals parallel mit einem scharfen Messer einschneiden und von beiden Seiten salzen.

In einer ofenfesten Pfanne (vorzugsweise aus Gusseisen) die Entenbrust in etwas Öl oder Butterschmalz auf beiden Seiten jeweils 2 Minuten scharf anbraten, zuerst auf der Hautseite. Dann für ca. 25 Minuten im Ofen garen.

Währenddessen in einer Pfanne die Zwiebeln in Butter leicht anbräunen und dann die Apfel- und Maronenstücke zugeben. Mit Salz, Majoran und Piment würzen und unter gelegentlichem Umrühren auf kleinster Flamme während der gesamten Garzeit der Entenbrust vor sich hin brutzeln lassen.

Nach 25 Minuten den Ofen auf “Grill” einstellen und ca. 5 Minuten bei Maximaltemperatur fertig garen (unter Beobachtung, damit nichts anbrennt). Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Entenbrust herausnehmen. Den Bratensatz mit einem ordentlichen Schuss Calvados oder Weinbrand aufkochen, über die Maronen gießen, vermischen und servieren.

Als Beilage eignen sich Nudeln und/oder Feldsalat. Weinempfehlung: Ein mittel-kräftiger Bordeaux oder St. Emillon.

Wohl bekomm’s!

Edit 18. Oktober: Gerade habe ich von einer Blogparade von auf birgitengelhardt.de erfahren, die zum Ziel hat, gemeinschaftlich ein Koch- und Backbuch zu erstellen. Das ist ja mal wirklich eine nette Idee. Dieses Rezept soll mein Beitrag hierfür sein. Auf gutes Gelingen!

Noch mehr von der Entenbrust: Entenbrust mit Süßkartoffel und Granatapfel

Hier einmal ein leckeres Geflügel-Rezept für eine Person. Das Stubenküken ergibt gerade eine ordentliche Portion. Es geht natürlich auch mit einem Huhn, wenn man mehrere Personen verköstigen will.

Zutaten:

1 frisches Stubenküken
2 reife frische Feigen
1 Esslöffel Zucker
20 g Butter
Balsamico
Cognac oder Armagnac

Zubereitung:

In einem Topf bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen und den Zucker dazugeben. Wenn der Zucker leicht karamelisiert ist, die geviertelten Feigen zugeben und bei reduzierter Hitze unter ständigem Rühren mit dem Karamel vermischen. Mit etwas Balsamico und einem Schuß Cognac oder Armagnac ablöschen und etwas köcheln lassen. Mit etwas Salz abschmechem und vom Feuer nehmen.

Das Stubenküken mit Salz einreiben und mit 4 Feigenstücken füllen. Dei restlichen Feigen samt Soße verleiben vorerst im Topf. Den Backofen auf 180° vorheizen und das Stubenküken ca. 45 Minuten garen. Wenn der Vogel gar ist, die Feigen wieder erwärmen und beim Servieren  dazugeben. Beilagen nach Belieben.

Wohl bekomm’s!

Nach längerer Zeit gab es heute wieder einmal etwas aus dem Dutch Oven. Zur Feier des sonnigen Wetters habe ich mich für ein mediterranes Geflügelgericht entschieden. Es macht nicht viel Arbeit und ist praktisch narrensicher.

Zutaten (je nach Appetit für 2-3 Personen):

1 Hähnchen
2 unbehandelte Zitronen
1 Knolle Knoblauch
2 Auberginen (oder anderes Gemüse nach Belieben, Kartoffeln gehen auch)
Frische Kräuter (z.B. Thymian, Oregano, Rosmarin)
Olivenöl
Zucker
1/4 l Weißwein

Zubereitung:

In einer Pfanne ca. 2 Esslöffel Zucker mit der anderthalbfachen Menge Olivenöl bei mittlerer Hitze schmelzen und einige Sekunden karamelisieren lassen. Die in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnittenen Zitronen in die Pfanne geben (Vorsicht, heiß!)  und leicht salzen. Die Flamme herunterdrehen und einige Minuten unter mehrmaligem Wenden  leicht anbräunen und dann in der Pfanne erkalten lassen.

Den Dutch Oven innen mit Olivenöl einreiben. Eine Aubergine in runde Scheiben schneiden und den Boden damit auslegen und leicht salzen. Das zerteilte Hähnchen darauf legen und die Zwischenräume mit der in Würfel geschnittenen zweiten Aubergine auffüllen. Wenn man ein anderes Gemüse verwendet, verfährt man analog: Einen Teil auf den Boden, den anderen in die Lücken.

Salzen, pfeffern und die unzerteilten Knoblauchzehen verteilen. Dann die Zitronenscheiben darüberlegen und zum Schluss mit den Kräutern bestreuen. Mit dem restlichen Karamelsaft aus der Pfanne und dem Weißwein angießen.

10 Holzkohlebriketts unter den Topf und 20 darauf legen. Die Garzeit liegt bei ca. 1 Stunde. Es empfiehlt sich, in der Zwischenzeit noch weitere Briketts vorzuglühen, damit man bei Bedarf nachlegen kann. Die Anzahl, die man letztlich braucht, hängt stark vom Wetter ab.

Wohl bekomm’s!

Seit einigen Jahren Zeit sind wir Kunden bei der örtlichen Ökokiste. Hierbei handelt es sich um einen Heimservice für Bio-Produkte, in dem regionale Betriebe jeweils ein bestimmtes Gebiet abdecken. Regelmäßig freitags flattert bei uns ein Käsepaket aus dem Abo ins Haus.

Zuständig für uns ist die Ökokiste in Kirchdorf an der Amper. Ob andere Betriebe auch Käsepakete verschicken, kann ich leider nicht sagen. Allen Käsefreunden im Münchner Norden kann ich diesen Service aber wärmstens empfehlen.

Es gibt drei Varianten zur Auswahl: “Gourmet” mit kräftigeren Sorten, “Schaf/Ziege” und “Standard” (etwas milder). Dem Mampfologen sei natürlich das Gourmet-Paket ans Herz gelegt. Beim von uns abonnierten kleinen Paket werden wöchentlich vier verschiedene Sorten à ca. 200 Gramm für ca. 14 Euro geliefert. Abgerechnet wird nach Gewicht und Kilopreis je nach Käsesorte.

Auf die Auswahl hat man keinen Einfluss, sie ist aber sehr abwechslungsreich, so dass Wiederholungen einige Zeit brauchen. Manche Sorten tauchen zwar häufiger auf, aber auch nach Jahren sind immer wieder unbekannte Sorten dabei. Die Palette ist dabei international gemischt.

Besonders hervorzuheben ist, dass die gelieferten Käse fast immer optimal gereift und verzehrfertig sind. Es kommt nur sehr selten vor, dass ein frisch gelieferter Käse schleunigst gegessen werden oder noch eine Weile liegen gelassen werden sollte. Wer sich etwas mit der Lagerhaltung bei Käse auskennt, weiß, dass dies keineswegs eine Selbstverständlichkeit ist.

Natürlich sind hin und wieder auch einmal Sorten dabei, die nicht das geschmackliche Nonplusultra darstellen, zum Teil sind auch gewagte Kombinationen wie Lavendel-Camembert oder Blaubeer-Stilton dabei, die nicht unbedingt jedermanns Sache sind. Aber dafür gibt es dann wieder sehr oft erstklassige Käse zu entdecken, die auch der Käseplatte eines Sterne-Restaurants zur Ehre gereichen würden. Und angesichts der Bio-Qualiät ist der Preis auch durchaus als moderat zu bezeichnen.

Fazit: Uneingeschränkte Empfehlung (Nein, ich bekomme keine Gegenleistung dafür…)

Eigentlich muß ich mich ja schon fast schämen, hier solch ein simples Rezept zu präsentieren. Aber irgendwie frage ich mich,  warum bisher noch keiner darauf gekommen zu sein scheint.

Aglio e Oglio gehört zum Standard-Repertoire jedes noch so mittelmäßigen italienischen Restaurants. Auch Burro e Salvia kann man oft auf der Speisekarte finden. Warum denn nicht mal “Best of both worlds” probieren?

Zutaten: (pro Portion)

125 g Pasta (trocken, wenn frisch entsprechend mehr)
30 g Butter
1 Zehe Knoblauch
Salz
Pfeffer

Die Knoblauchzehe in kleine Sücke oder Scheiben schneiden. Butter in einem kleinnen Topf bei kleiner Flamme schmelzen und den Knoblauch dazu geben. Die Dauer hängt vom eigenen Geschmack ab: kurz=kräftig, lang=mild. Aber aufgepasst: Zu lang=bitter!

Nudeln auf Tellern anrichten, die Butter-Knoblauch-Mischung darüber geben und mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls Paremsan würzen.

Sempilicissimo ma leckerissimo.

Wohl bekomm’s!